L’expérience nippone d''un chef de talent Gérard Vignat,
Comment vous est venue votre passion?
J’ai toujours eu envie de faire de la cuisine. Enfant, dans ma campagne iséroise, ma mère et ma grand mère cuisinaient de petits plats avec de bons produits. J’ai d’abord fait une école hôtelière à Grenoble pendant deux ans, puis j’ai débuté par un stage de trois mois chez Bocuse. C’était comme un pied dans l’engrenage. En servant dans ce type de restaurants, on cotoie tous les jours des gens importants, et ça donne le désir de reproduire. On se dit qu’un jour on sera comme toutes ces personalités qui nous apprennent le métier.
Puis c’est Pierre Orsi qui vous a pris sous son aile?
Oui, et il est toujours resté mon mentor, me prodiguant des conseils et m’accompagnant jusqu’à ce que je prenne mon restaurant. J’ai d’abord travaillé chez lui pendant quatre ans puis j’ai fait quatre maisons en dix ans. Et en 1988, Pierre (Orsi,NDLR) et moi avons eu l’opportunité de partir cuisiner au Japon, lui en tant que conseiller technique, moi en tant que chef de cuisine. On devait rester deux ans, on est parti au bout de huit.
Que vous a apporté cette expérience asiatique?
D’abord de constater que les japonais vouent une véritable passion à la France. En premier lieu pour les produits de luxe, comme les trois étoiles Michelin, puis, après la crise de 95, pour des établissements moins coûteux. Mais je peux vous dire que le troisième jeudi de novembre (jour du Beaujolais nouveau NDLR) est presque un jour férié pour eux. Cette expérience m’a permis aussi d’expérimenter de nouvelles choses dans ma cuisine, en revenant en France. J’ai repris du Japon sa sobriété en terme de décoration. Et j’ai testé des choses inconnues il y a une dizaine d’années, comme le Tataki, où le poisson mariné dans du soja est à peine cuit et reste cru à l’intérieur. Il fait désormais parti des produits que les gens attendent en venant ici.
En 97, vous reprenez l’auberge de fond rose...
Effectivement. En 96, à peine revenu du Japon, en septembre, je tente le concours des Meilleurs ouvriers de France, que je réussis en décembre. Et an plus tard, je reprends le restaurant, que j’ouvre le jour de la saint Valentin, après l’avoir complètement remis à niveau.
Quel type de cuisine y servez-vous?
Une cuisine traditionnelle revisitée. En essayant de contrôler au maximum les sources d’approvisionnement (des poissons en direct de Bretagne, des poissons d’eau douce du Lac Lément, des fruits et légumes des Monts du lyonnais). C’est important de voir l’évolution du produit, être attentif à sa qualité et à sa fraîcheur, et surtout, de faire le moins de stock possible.
Quelles sont pour vous les qualités d’un grand chef?
Aimer son travail et aimer faire plaisir. Transmettre notre savoir, aussi bien aux employés qu’aux clients. Rester constant dans la qualité et être au travail tous les jours. Pour moi, un chef doit être sur le terrain et pas simplement en arrière fond pour donner son nom à la boutique.
Y’a-t’il des chefs que vous admirez?
J’ai beaucoup d’admiration pour Jacques Chibois. C’est quelqu’un qui se remet tous les jours en question, aussi bien dans ses plats que dans sa vie. Quand j’étais chez lui, il changeait tous les jours de menu.
Au niveau de sa personnalité, il est ferme au travail mais aimable dans la vie. Non, vraiment, il est très grand.
Que pensez-vous de la cuisine lyonnaise?
Il y a des grands chefs et des jeunes chefs qui ‘bousculent’ la cuisine lyonnaise, et c''est tant mieux car elle évolue. Et quoi qu''il en soit, elle restera toujours ce qu''elle, de très bon niveau.
Aujourd''hui, on peut dire qu''on mange aussi bien dans les gastros que dans les ''bistros'' (bistronomiques, NDLR). Et le nombre de cuisiniers de qualité fait qu''il y''a une émulsion qui se crée : tout le monde veut aller vers le ''haut du panier''.
Un grand souvenir en cuisine?
La première fois que je suis allé manger chez Alain Chapel. Ce fut pour moi un choc autant gustatif que visuel.
C''est quand on est assis dans des restaurants comme celui-ci que l''on réalise que la gastronomie, à Lyon en particulier, est formidable.
Un petit mot sur les vins...
J''ai une préférence pour le côte du Rhône et le Bourgogne Blanc. Mais il serait injuste de ne pas citer les vins du Languedoc-Roussillon et de Provence qui, depuis quelques années, offrent un très bon rapport qualité prix.
A quand la deuxième étoile ?
Quand on a une étoile, on essaye déjà de la garder, et si on peut, d''en avoir une deuxième. Pour arriver à la garder, il faut travailler régulièrement, aussi bien la qualité que la clientèle.
Pour ce qui est des innovations, le parc et la terasse devraient bientôt être aménagés pour pouvoir mieux profiter du parc l''été et d''y organiser des soirées musicales. Propos recueillis par Martin Forrat Plats Les plats Tartare de légumes et tataki de Thon Médaillon de lotte poché aux cinq aromates.
voila maintenant 6 ans que nous passons par ce restaurant à raison d'une fois par an, car nous sommes un jeune couple aux ressources limitées.
L'auberge de fond rose est un endroit vraiment parfait pour les diners romantiques. L'été, on peut prendre l'apéro dans la verdure c'est très calme et idyllique comme cadre. Le personnel est au petit soin, malgré quelques petites maladresses (on nous a servi le vin comme on sert un pichet d'eau et le personnel ne prend pas les devants lorsque les verres sont vides ou lorsqu'il n'y a plus de pain) que n'ont pas les personnels de Paul Bocuse ou Georges Blanc par exemple.
Les menus choisis se sont toujours révélés excellents, explosion de saveurs, beaucoup de petits plats délicieux, les sauces un régal, à la fin on est bien calé.
Le service est assez rapide.
Petit bémol: le prix, pour les petits jeunes qui aiment bien manger, c'est dommage de ne pas pouvoir s'offrir un repas dans ce restaurant plus d'une fois pas an...
Repas excellent avec des produits frais, en exemple, un génial plat principal "râble de lapereaux et ses légumes" (simple mais très efficace) et une agréable glace vanille bourbon (on redécouvre le vrai gout de la vanille!).
Le service est agréable, rythmé mais pas agressif.
Nous sommes venus pour fêter nos un an de mariage en couple et sommes revenus comblés.
L'auberge du fond rose répond parfaitement aux attentes d'un établissement étoilé.
Un accueille très bien dosé ni trop guindé, ni familier.
Toujours un sourire et un ton très bien choisi.
La cuisine est très agréable. Les plats sont de très bonnes qualités et sont très bien dosés. Une grande finesse dans les plats.
Peu d'attente entre les plats, synchronisation des plats parfaites.
L'offre de la carte est très équilibré entre poissons et viandes.
Les serveurs ont une bonne connaissance des plats et de leur origine.
Le seul reproche est la synchronisation d'une commande de vins et le plat. Certainement un coup de mal chance.
J'ai également mis en contre le sommelier car il récite les qualités des vins sans regarder ses clients dans les yeux donnant une impression trop impersonnel.
Habituée des restaurants nous avons transmis au chef notre avis.
Les chaises de la terrasse ne sont pas confortables et trop loudres.
Le sommelier n'a rien compris à notre commande. Etait il sommelier de métier ?
Verveine verte servie à la place d'une chartreuse verte... . Soit disant que le glaçon changé couleur et goût... . NOus avons vérifié ensemble et il a reconnu son erreur...
Rouget sentant la vase et pour courroner le tout 25 mn pour avoir l'addition avec qui plus est une erreur.
Quand aux associations "nipponnes" il faut aimer.
Bref 3 personnes 360 euros !
Du vol car rapport qualité prix pas satisfant du tout.
Un verre de champagne ou l'on ouvre la bouteille pour vous. Le plat de rognons et ris de veaux est un régal. L'accueil et le service excellent. On reviendra.
Après avoir essayé ce restaurant en couple pour la saint valentin, nous sommes revenus à quatre profiter de la belle terrasse.
Le menu à 85 euros permet de déguster de nombreux plats raffinés à un rythme régulier et convenable. Le premier amuse bouche (un gaspacho de tomates) était un peu simple mais la suite s'est révélée délicieuse jusqu'au dessert.
Le rapport qualité prix est tout à fait correct pour un restaurant 1 étoile.
Une cuisine sans relief pour un MOF et un service certainement pas à la hauteur d'un macaron Michelin.
Ris de veau noyés dans une gelée et un lapereau, Omble chevalier d'une banalité affligeante et plateau de fromage commenté de la manière suivante:"le chèvre à gauche et la vache à droite".
Le dessert quant à lui est traditionnel et heureusement que les vins sont agréables (le sommelier aussi).
Addition salée (400€ à quatre) pour une prestation de piètre qualité. Dommage car habitué des belles tables étoilées, c'est sans doute la plus décevante.
Une bonne adresse, mais le chef peut mieux faire, notamment, au niveau des amuse-bouche. On mange bien, mais sans surprise. Il y a nettement mieux sur Lyon, dans cette catégorie de restaurants (1* au Michelin)
Après être passé au japon, puis chez Bocuse, Chibois et enfin Orsi chez qui il a préparé son concours de MOF, Gérard Vignat a atteint à 46 ans la sérénité des cuisiniers qui ne forcent plus le trait, qui n’enterrent plus les produits sous des tonnes d’exotismes ou d’épices.
Il reste passionné par le jeu des contrastes qu’il manipule pourtant avec précaution pour ne pas brusquer ni le produit ni la clientèle plutôt d’habitués. Cette cuisine qui paraît simple est en fait très travaillée, étudiée pour développer son propre rythme, sa propre échelle de valeur autour du craquant-fondant, de l’acide-doux et du relevé. C’est en tout cas clairement une cuisine ou l’on ne s’ennuie pas et avec toujours une bonne surprise quand vient le moment de l’addition.
On serait en droit d'espérer plus de choix dans les menus, et plus de soin dans la préparation, particulièrement au niveau des desserts qui ne "cassent pas des barres".
Repas finalement assez banal pour un tel prix (200 euros à 2, tout compris).
Auberge de Fond Rose
En terrasse,
Spécialiste en viande,
Parle-t-on de ce restaurant ?
Où en est le restaurant dans son bouche à oreille par rapport à l'année dernière ?
Pouvez vous être déçu ?
