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Vue du ciel : la gastronomie panoramique

Christian Lherm officie dans les nuages, au 32ème étage de la tour panoramique de l'hôtel Radisson. Une cuisine gastronomique, raffinée et colorée, tant en goût que pour la vue... panoramique.

Selon vous quelle est la qualité première pour être un grand chef?
Le savoir-faire est très important mais je n’oublie pas l’importance du travail d’équipe. La gastronomie n’est pas seulement l’affaire du chef de cuisine mais aussi de l’ensemble des personnes qui travaillent autour de moi. Nous donnons le maximum pour offrir, chaque jour, le meilleur de nous même.

Depuis quand êtes-vous en cuisine?
Le milieu de la cuisine m’a toujours passionné. Depuis mon arrivée dans le monde du travail en 1984 comme commis, j’ai gravi un à un les échelons. Je suis chef depuis 1992. J'ai essentiellement travaillé à Paris dans des hôtels quatre étoiles. Je souhaite par ailleurs un macaron Michelin à l'Arc-en-Ciel.

Comment expliquez-vous la renommée de l'Arc-en-ciel?
J'ai toujours eu une clientèle fidèle. La renommée s'est construite d'année en année, avec une cuisine à la fois dans la tendance, et qui conserve des bases classiques. Ce sont de vrais valeurs, ce sont mes valeurs. Un challenge supplémentaire est de réussir à captiver le client par l’assiette et non par notre vue exceptionnelle sur la colline de Fourvière. Le 32ème étage fascine autant que la cuisine !
On essaie ici d'avoir une cohérence avec le service, l'accueil, la couleur, et la cuisine. Les uns ne vont pas sans les autres, et les client le savent.

Une bonne cuisine ne peut donc se passer des bases classiques?
Une bonne cuisine est une cuisine où l'on respecte les bases, le fumet, les fonds de sauce, tous ces petits détails. Bien sûr, il faut aussi jeter un regard au-delà de nos frontières, pour observer ce qu'il s'y passe.
La cuisine française est l'une des meilleures au monde, mais il y a aussi de très belles choses à côté. C'est-à-dire dans les épices par exemple, et les différentes spécialités étrangères. J'apprécie particulièrement les cuisines asiatiques et méditerranéennes. J'intègre donc dans la mienne des huiles par exemple, pour leur légèreté, comme celle de noisette, de pistache.

Vous sentez-vous l'âme d'un créateur?
Les gens qui créent en cuisine sont peu nombreux.
Je suis plutôt quelqu'un qui essaie de se remettre en question chaque jour, pour sans cesse avoir une assiette belle à regarder, sans oublier le goût. Il faut aussi inscrire tout cela dans la régularité du quotidien.

Pour quels vins avez-vous un petit penchant?
A défaut d'être chauvin, je penche pour la vallée du Rhône ! En blanc je dirai Condrieu, et en rouge, du St Joseph en passant par une bonne Côte Rôties. En dessert une vendange d'octobre, d'Ardèche. Sur le principe c'est similaire à l'appellation alsacienne de vendange tardive.
Nous vivons dans une excellente région viticole, il ne faut pas s'en priver.

Délivrez-nous quelques conseils pour les accords d'été...
Avec une salade par exemple je n'hésite pas, ce sera un bon petit rosé bien frais. Mon coup de coeur va pour un Mercurey rosé de M. Juillot.
Avec une grillade, une bonne côte de boeuf, ce sera un Crozes Hermitage, et enfin avec du fromage, ma préférence va aussi pour les rouges des Côtes du Rhône.
Je ne m'en lasse pas, nous avons vraiment d'excellents vins dans cette région.

Au-delà de ses vins, que vous évoque la cuisine lyonnaise?
Hier, elle était vraiment traditionnelle et un peu lourde. Je l’associais à la convivialité, aux plaisirs de la vie, aux mâchons. Depuis, elle a évolué. L’arrivée de jeunes chefs montants l’ont fait changer. Elle est devenue plus audacieuse, plus jolie, plus travaillée.

La région lyonnaise est-elle en quelque sorte la capitale de la gastronomie française?
Lyon est une véritable pépinière de chefs. Aujourd'hui beaucoup s'ouvrent à l'innovation.
Lyon capitale de la gastronomie? Ce serait prétentieux, de nombreuses villes ont leur grand chef. Mais en effet, si l'on étend plus largement à la région, avec M. Marcon d'un côté, jusqu'à Mme Pic de l'autre, effectivement nous avons là une magnifique région pour la gastronomie, entre autres...
Nous avons par ailleurs toujours Monsieur Paul qui reste notre guide. Ce devrait être la référence de tout cuisinier.

Il en est une pour vous...
C'est certain. Il a donné ses lettres de noblesse à cette profession, en sortant les cuisiniers de derrière leurs fourneaux. Il a aussi été le pionnier de la reconnaissance de la cuisine française à l'international. Et quoi qu'on en dise, il a montré la voie.
Joël Robuchon est aussi un très grand professionnel. Il allie rigueur et travail pour offrir le meilleur de la profession au grand public

Vous êtes vous-même membre des Toques Blanches
Effectivement, et j'en suis fier. Les Toques Blanches ont une bonne dynamique dans la région, grâce entre autres à notre président Christophe Marguin. L'association sort par ailleurs au début de l'été 2007 un livre à l'occasion de ses 70 ans.
Tous ont oeuvré à sa réalisation, en particulier messieurs Orsi, Bourillot et Lassausaie. C'est un beau livre qui retrace l'histoire de la gastronomie lyonnaise, avec les toques blanches actuelles, et ceux qui ont reposé la leur. Ils ne sont plus à l'affiche, mais il est important de ne pas les oublier pour autant.

Du chic et de la gastronomie avec une vue prenante sur la colline de Fourvière, du 32ème étage de la tour de la Part Dieu

Propos recueillis par Cécile Villard

Arc en ciel, Restaurant, Lyon