Buldo restaurant Lyon Buldo menu,teléphone Buldo Restaurant Lyon

Nicolas Stifter : ancien danseur Internationnal

Restauration, art se mélent pour de nouvelles expérience

Vous n’avez pas toujours été restaurateur…
Non. Pendant 11 ans, j’ai été danseur professionnel de niveau international à l’opéra de Paris. A 28 ans, j’ai du arrêter pour des problèmes de dos et j’ai décidé de poser mes valises à Lyon. Comme j’adorais la cuisine, j’ai passé le CAP et après un apprentissage chez Philippe Chavent à La Tour Rose, j’ai fait de la restauration à thèmes dans différents bars. Puis j’ai fait complètement autre chose. J’ai été directeur d’exploitation du Glob puis à la Marquise pendant cinq ans. J’avais tout à faire, de la programmation à l’événementiel.

Quand avez-vous lancé le Buldo ?
En 2003, avec ma sœur. C’est la somme de deux talents réunis. Elle est dans la pure tradition de la restauration, avec 12 ans d’expérience dans le milieu. Moi j’aime concevoir et organiser. Je voulais faire quelque chose qui me plaise. Ca aurait pu être n’importe quoi. Il s’est trouvé que c’était un restaurant, donc c’est un restaurant. Un jour ce sera peut être un magasin de chaussures. En définitive, je suis plus entrepreneur que cuisinier.

D’ailleurs le Buldo est bien plus qu’un restaurant…
Au delà du restaurant, le Buldo est une marque, un modèle de marketing qui peut se décliner en plusieurs produits. Le fond de commerce permet de bénéficier d’une image unique, avec une charte graphique précise : du marron et du beige, et des bulles. Il permet également d’avoir une solidité financière puisque le Buldo, c’est une assise de 170 000€ de capital. A partir de là, nous pouvons être des prestataires de service sérieux.

Pour quels types d’événements ?
On a participé deux fois aux ginguettes, où on a servi 700 repas par jour pendant 10 jours, soit 1 200 000 repas. On a fait toute la restauration des ‘nuits sonores’, plus la clôture du festival avec les ‘siestes sonores’, qui a rassemblé cette année 7000 personnes à la Villa Gillet. Et on s’occupe également de la restauration de tous les événements qui se passent au théâtre antique de Vienne. En plus de cela, on installe cette année un resto événementiel sur les berges du Rhône à Vienne, ‘la Verrière’, qui sera ouvert de 22h à 4 heures du matin. Spécialement conçu pour les ‘after’, il aura une programmation musicale à part.

Pour ces événements, vous avez construit une structure unique, la ‘Stifter-mobile’…
(rires) Effectivement. C’est un bar événementiel de 65m² 100% mobile, entièrement équipé en chaud/froid et en éclairage. On l’a pensé et construit pour qu’il puisse servir 100 000 personnes. En fait, c’est le détournement de matériel scénique pour en faire du matériel de restauration. Non seulement c’est un investissement qui permet de ne plus dépenser des sommes colossales de location. Mais en plus, c’est devenu ma marque de fabrique.

Vous êtes également en train de mettre en place un nouveau site Internet avec un nouveau concept de réservation en ligne…
Une machine à gagner de l’argent vous voulez dire ! En fait, on est en train de créer une plate-forme de réservation en ligne pour les entreprises. Ca n’existe pas encore en Europe. L’idée, c’est que l’entreprise a tant de budget par personne pour un repas d’affaire. Sur le site, elle pourra moduler entièrement son menu en ajoutant des plats les uns aux autres pour arriver à son budget. Une fois la commande validée, le bordereau de commande arrive et on est prêt à recevoir le groupe. C’est le ‘ooshop’ de la restauration en ligne !

Quelles compétences sont nécessaires pour votre métier ?
Je suis multi-tâches. Je fais l’électricité, le plâtre, le ciment, la menuiserie, la cuisine, le service, la comptabilité, la gestion, la communication, le management, et je connais la plupart des logiciels informatiques existants. Si j’avais le temps, je ferai tout tout seul. A chaque fois que j’ai quelque chose à faire, je prends le temps d’apprendre à le faire. Mais la qualité première reste de savoir s’entourer, parce qu’on est rien tout seul. Il faut donc trouver les techniciens les plus adaptés pour chaque tâche à réaliser.

Quel regard portez-vous sur la cuisine lyonnaise ? Comment vous positionnez-vous par rapport à elle ?
J’adore Lyon parce que c’est une ville dans laquelle on mange bien. Il y’a beaucoup de super concurrents et du coup ce n’est pas évident de se démarquer. La restauration à Lyon ne supporte pas la médiocrité. Pour notre part, nous avons choisi de nous positionner à l’intermédiaire entre la ‘restauration sympa mais sans plus’ et la ‘restauration gastronomique’. Je ne cherche pas à rentrer dans cette dernière catégorie, parce que je n’en ai ni les compétences ni l’envie. Il faut trop de temps pour ce faire.

Y a t’il des gens que vous tenez pour exemple ?
Philippe Chavent, même si il a coulé sa baraque. Il est bon et talentueux, avec une vision de la restauration que très peu ont sur Lyon. Ca a été un peu son erreur d’ailleurs. C’était un jeune chef de la trempe d’un Nicolas Lebec, avec un hôtel gastronomique. Or il a voulu combiner de la grande gastronomie avec des événements incroyables et hors normes. Le problème, c’est que quand on a deux étoiles, il faut être aux fourneaux tout le temps, sinon ça ne suit pas. Et il faut qu’il y’ait le ticket à 150€ pour rentabiliser le restaurant. C’est ça qui lui a été fatal.

La réussite de Bocuse, ça vous fait rêver ?
(Sourire) Bien sûr. Je suis un véritable fan. C’est l’ultraclassicisme poussé à son paroxysme commercial. Quand on voit qu’il fait 700 000 couverts par an (contre 30 000 pour le Buldo), ça laisse songeur. Je n’oublie pas d’où je viens. J’étais chômeur à 28 ans et à 2000 francs par moi chez Chavent. Mais quand on voit qu’on a atteint le million de chiffre d’affaires en trois ans c’est pas mal. Ceci dit, je n’ai plus beaucoup de temps pour arriver au nombre de couverts de Bocuse ! L’objectif que je me suis donné, c’est de le multiplier par 10 en 10 ans.

Un bon souvenir dans votre parcours…
L’ouverture d’un camion avec 40 tonnes de neige au mois d’octobre. On avait organisé un contest de snowboard devant la Marquise, et pour ça on avait du aller chercher de la neige à Tignes. Tout le projet, plus de six mois de boulot, reposait sur l’arrivée de cette neige. Du coup, c’était un peu comme à Noël quand on ouvre un cadeau. Et puis, je revois encore la tête du Mr de la commission de sécurité quand je lui ai annoncé qu’on allait tirer les snowboard avec des quads pour sauter devant 5000 personnes (rires). Il doit encore se souvenir de moi !

Buldo, Restaurant, Lyon