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Joseph Viola, et sa 'cuisine de vérité'

Comment devient-on chef?
A la base, j'ai fait un apprentissage de 2 ans en cuisine, puis une année de formation en patisserie. Après avoir exercé à droite et à gauche, j'ai passé cinq ans chez Michel Guerard (trois étoiles michelin). Puis j'ai été pendant 10 ans chef du Léon de Lyon. En 2004, j'ai été nommé meilleur ouvrier de France, une consécration et une véritable reconnaissance. Enfin, j'ai repris 'Daniel et Denise' il y'a deux ans. Mais l'important je crois, est de ne pas se reposer sur ses lauriers et de perséverer avec rigueur pour bien faire son travail de tous les jours.

Comment définiriez-vous votre cuisine?
C'est une cuisine de vérité. Quand j'annonce une épaule d'Agneau du Limousin, elle doit venir du Limousin. Mon but est de servir de beaux produits, dans des quantités suffisantes, et à un bon rapport qualité prix. Et, en contrepartie, j'attends du client qu'il se rende compte de ce qu'il a dans l'assiette. Ici, on a la chance de se trouver à 300 mètres des halles de Lyon et on est livré deux fois par jour et on a toujours du frais. Autant en profiter !

Que proposez-vous dans l'assiette?
J'essaie de combiner la cuisine traditionnelle des bouchons avec une cuisine de saison. C'est-à-dire, que toute l'année on peut trouver des rognons en compote. Mais, comme on a pas toujours envie de cochonaille en été, j'essaie de varier autour des poissons. De la même façon, j'essaie de proposer de nouveaux plats de saison toutes les semaines, en fonction des aléas du marché.

Quelles sont, pour vous, les qualités d'un grand chef?
Il doit savoir bien acheter ses produits et les servir le plus simplement possible. Et il doit se mettre sans arrêt à la place du client pour pouvoir répondre à ses attentes. Mais ce qui compte le plus, c'est d'être bien entouré. Or on parle toujours des produits, jamais des gens. Sans eux, on est rien du tout. Vous êtes la locomotive, mais il faut que les wagons suivent. Et il faut être capable de garder des gens de qualité autour de soi, qui, comme ici, sortent tous de grandes cuisines.

Quel regard portez-vous sur la cuisine actuelle?
J'ai l'impression que tout le monde fait un peu pareil. La tendance est de tout faire dans des pipettes. Moi c'est le contraire. Ceux que je respectent sont des gens comme Philippe Gauvreau ou Mathieu Viannay. Et, évidemment, il y a les incontournables, qui sont presque toujours des maisons avec la même direction et le même suivi, qui ne se laissent pas aller au gré des tendances.

Et sur la cuisine lyonnaise...
Elle se porte bien. Aujourd'hui, quand on parle de cuisine lyonnaise, il y a un impact. Hier des grands ont oeuvré à cette renommée. Désormais il faut l'alimenter, et cela fait plaisir de voir que la relève est assurée et que les gens qui travaillent sur Lyon sont des gens de qualité. Quand on voit que 12 ou 13 d'entre eux sont meilleurs ouvriers de France (MOF), c'est un gage de sérieux.

Justement, pourriez vous nous parler de ce titre de MOF...
C'est quelque chose d'extrêmement personnel. L'aboutissement d'un travail intense, gourmand en énergie physique autant que mental. Car le jour de la finale, il faut être au top de ses performances. Mais le résultat en est à la hauteur. En effet, le titre de MOF, contrairement aux étoiles, c'est quelque chose que rien ni personne ne peut vous enlever.

Le fait d'être un bouchon dans le 3ème est-il un avantage ou un inconvénient?
Au moins, on sait que quand les gens viennent 156 rue de Créqui, c'est chez 'Daniel et Denise', et pas simplement parce qu'ils veulent faire un tour dans la rue. Ce n'est pas un hasard. Donc ça nous motive encore plus pour faire ce qu'ils attendent de nous.

Propos recueillis par Martin Forrat
Joseph Viola donne aussi des cours de cuisine à des particuliers à deux pas de son restaurant, dans une 'cuisine de ménagère', pour apprendre à faire des plats 'réalisables à la maison'.

Daniel et Denise, Restaurant, Lyon