Davy Tissot à la Villa Florentine vise les étoiles : Sur les traces de Marcon, Maximin et Gauvreau
Comment avez-vous commencé la cuisine ?
J’ai pas toujours voulu faire de la cuisine. Ma passion à la base, c’est le sport. Mais suite à un problème de santé, j’ai du arrêter la compétition et changer d’orientation. J’avais le choix entre la menuiserie (l’ébénisterie exactement) et la cuisine. J’ai choisi la cuisine. J’ai fait une école hôtelière plutôt qu’un apprentissage comme je l’aurais souhaité parce que j’ai essuyé beaucoup de refus de la part des chefs (j’ai gardé les lettres !). J’ai passé mon CAP en trois ans au lieu de deux, puis en BEP. Et le week-end, je travaillais chez Pignol et Bocuse. Une chose était sûre : si je rentrais dans ce métier là, c’était pour passer le MOF.
Chez qui avez-vous appris ?
J’ai fait le ‘tour de France’ des cuisiniers. Je restais en moyenne un an, un an et demi chez chacun pour apprendre le maximum. C’est ainsi que je suis passé chez Régis Marcon à Saint Bonnet le Froid, chez Jacques Maximin à Vence, chez Philippe Gauvreau à la Rotonde… Toujours dans des maisons étoilées. J’avais un chef qui disait souvent : ‘notre métier ne s’apprend pas, il se vole’. Pas dans le sens de copier bêtement ce que font les grands mais d’observer patiemment pour pouvoir plus tard en retirer le meilleur.
Votre carrière est jalonnée de challenges…
Pendant que je formais chez les chefs, j’ai passé une quinzaine de concours. Je finissais toujours sur le podium mais pas à la première place. Finalement j’ai remporté les deux derniers. Mais l’idée, c’est pas de gagner pour gagner. Comme dirait Pierre de Coubertin, ‘l’important c’est de participer’. Et je rajouterai : retirer un maximum de ces expériences. Puis, je me suis présenté au concours de MOF, que j’ai gagné. J’étais alors second à la Rotonde, dont j’avais fait l’ouverture en 2000. J’étais pas mal là bas, mais comme je n’aime pas trop la routine, il me fallait un autre challenge…
C’est la reprise de la Villa Florentine en 2004 ?
Oui. On est arrivé en octobre, et on a sorti la première carte en décembre. Entre temps, on a formé une véritable équipe en cuisine, avec des gens comme David Delsart ou Nicolas Lurrat, qui ont tous deux fait des deux ou trois étoiles. L’objectif était clair : aller vers une deuxième étoile. Cette deuxième année, on s’attaque au service, en travaillant avec l’équipe de salle.
Pour moi, en tant que chef, j’ai les retours directs des clients. Mais cette deuxième étoile serait surtout une reconnaissance pour l’équipe qui est derrière le succès.
Vous avez des projets pour l’avenir ?
A terme, il y’a le projet de faire un bar à champagne communiquant avec les deux terrasses, pour pouvoir accueillir les petits déjeuner business et qui soit ouvert toute la journée. D’or et déjà, on a lancé le dimanche et le lundi le ‘Petit Florentin’. Dans l’esprit ‘bistrochic’, on enlève l’argenterie et on pose le vin sur la table et les gens peuvent manger pour 45€. Donc il y’a cette idée d’ouvrir les frontières de l’établissement, qui bénéficie d’un cadre somptueux, au public le plus large possible. Je n’oublie pas d’où je viens des Minguettes ( NDLR).
Quelles sont, pour vous, les qualités d’un chef (heureux) ?
Etre bien dans sa tête et ses basquets. Essayer de faire plaisir aux gens et donner de sa personne. Et surtout, ne jamais oublier que sans son équipe, on n’est rien. Pour moi, ce qui est important, c’est que je suis très heureux dans ce que je fais. Pour moi, ce qui est important, c’est que je suis très heureux dans ce que je fais. Point barre. Grâce à tous ces chefs qui m’ont appris et grâce aux gens avec qui je travaille. Et j’ai envie de leur communiquer cette joie que j’ai dans le travail. Sans me prendre la tête, car la vie est bien assez compliquée comme ça. Et puis, le jour où j’en aurai marre j’arrêterai parce que je ne veux pas devenir aigri.
Pourriez-vous nous décrire en deux mots votre cuisine ?
Ce qui m’intéresse d’abord, c’est que lorsque les gens viennent ici, ils se fassent plaisir et qu’ils soient contents quand ils repartent. Pour cela, j’ai une carte qui se divise en trois. D’un côté, les produits nobles, comme le homard breton, de l’autre, ce que j’appelle les « oubliés de nos régions » : des dorades royales de méditerranée, du cochon du cantal. Entre les deux : la surprise, qui varie selon les cartes. Comme j’ai pas mal voyagé, la dernière s’intitule ‘saveurs du monde’. Je crois en effet que la France a une technique à transmettre mais qu’elle doit s’ouvrir à des goûts et saveurs d’autres horizons. Enfin, comme je n’aime pas la routine, je change complètement de carte tous les trois mois.
Y’a-t-il des chefs que vous admirez particulièrement ?
Jacques Maximin, pour ses qualités techniques. Parce qu’il est capable de faire des choses extraordinaires avec n’importe quoi. Jean Brouilly, pour son cœur gros comme une maison. Comme je dis, c’est un gars ‘super extraordinaire’. Régis Marcon enfin, qui est un gars qui pense, qui pense, qui pense…
Pouvez-vous nous raconter une anecdote ?
C’était dans un trois étoiles à Paris. Je commençais tout juste (j’avais 17 ans). Tous les soirs, vers 19h, je devais nettoyer les frigos. Et un jour, le contre-partie avait rien trouvé de mieux à faire que de mettre une volaille dans le panier à salade. Quand le chef est passé vérifier, la volaille s’en est donné à cœur joie. Avec le recul, ça me fait rire, mais sur le moment pas du tout. Mais l’ironie de l’histoire, c’est que quelques temps après, on m’a proposé la place du chef (l’ancien contre-partie) car il ne faisait pas l’affaire.
Que pensez-vous de la cuisine lyonnaise ?
Je suis content parce que ça commence à s’ouvrir. Mais globalement je pense qu’il faudrait que ça s’ouvre plus. Il y a beaucoup de talents qui ne demandent qu’à éclore. Il suffirait qu’on leur donne le rayon de soleil pour…
Week end a la villa florentine, chambre hotel et diner
Je n'y retournerais pas
Peut etre n'étais ce pas le bon jour ?
Que d'erreurs et de maladresses...
Service en salle inacceptable pour un relais chateaux.
Un vrai poulailler,
Aucun suivi... . obligé de se lever de table pour aller chercher notre bouteille d'eau ou de champagne, pour se servir... .
il n'y a pas assez de ligne pour tout énumérer
Dommage... . .
Tout était parfait, de l'apéritif aux mignardises: nous sommes sortis ravis et repus du restaurant.
Pour ceux qui veulent passer une soirée "extraordinaire" ou fêter une occasion particulière (le menu est quand même à 95€), je conseille Les Terrasses de Lyon, sans hésitation.
Un cadre parfait pour féter un évènement. La vue est exceptionnelle !
Le repas était délicieux, et en sortant je n'avais plus faim. J'avais même peur de commencer à manger tellement les assiettes étaient belles !
Le vin était très bon, nous avons été bien conseillé et les fromages, n'en parlons pas !
Bref, ça restera un très bon souvenir pour moi.
Et je trouve un commentaire un peu injustifié, la personne n'a pas due avoir de chance ce soir-là, mais le serveur a été très présent tout au long de la soirée !
Certainement l'une des plus belle terrasse de Lyon.
Nous avons commandé un menu "Au plaisir des sens" et très sincèrement nous n'avons pas été déçu. Tout était parfait des amuses bouches au dessert vraiment rien à redire. Des plats raffinés avec une note particulière pour le veau de très grande qualité préparé de façon exquise. Le tout accompagné d'un COTE ROTIE d'un prix tout à fait accepta.
Une petite mention spéciale au plateau de fromage, très fourni et de qualité !
Service très agréable présent sans être pesant comme bien souvent dans ce type de restaurant.
Je recommande vraiment cet établissement pour la qualité de la cuisine, la vue magnifique, parfaitement adapté à une grande soirée romantique.
Je me faisais une fête d'inviter mes parents à cette table renommée, mais j'ai trouvé que le service nuisait à l'image de cette table. Le repas était parfait (qualité des produits, saveurs, quantités, présentation) mais à partir du fromage, nous n'avons plus vu personne en salle, finissant le repas assoiffé... Dommage de fournir autant d'efforts et de voir la satisfaction du client s'effacer sur des points aussi élémentaires.
Nous avons passé un moment très agréable dans un cadre magnifique. Nous avons opté pour le menu dégustation qui est tout à fait à la hauteur d'un tel restaurant malheureusement ce cuisinier est totalement déservi par la qualité du service qui lui, n'est pas du tout à la hauteur du lieu ni du prix!
Le personnel est maladroit, pas attentif et ne sais pas se comporter face à la clientèle. je recommande donc ce restaurant pour le repas mais le prix est bien au dessus des prestations attendues (environ 300€ pour 2).
Très belle adresse sur les hauteurs de Lyon, dans un cadre déco moderne (peut-être un peu froid, mais décoré et meublé avec goût).
Nous avons opté pour le menu dégustation à 104 €,
Avec parmi les mises en bouche une FABULEUSE "chantilly" au foie gras et morceaux de truffes...
Pour débuter, nous a été servie une gamberoni marinée au gingembre assez extraordinaire en mélange de saveurs.
Pour suivre, les 3 saint-Jacques fondantes posées délicatement sur des canneloni à l'encre de seiche nous ont comblées...
Le pigeon qui m'a été servi ensuite était très savoureux. Ma femme ne mangeant pas de viande a eu un aménagement du menu et s'est vu servir un risotto arborio fondant et délicieux lui aussi.
Le charriot de fromages était lui aussi à la hauteur du repas. L'amateur que je suis lui a fait honneur ;-)(l'Epoisses est divine)
Un bémol peut être pour le dessert qui nous a moins plus : un gateau à base de cacao et de mangue peut être un peu trop épicé (poivré) et manquant de "sucré" (mais peut étions-nous repus ?!)
Carte des vins assez chère (c'est presque habituelle dans ce genre de lieu), mais nous avons opté pour un Chateauneuf du pape Blanc à 65€ très bon, puissant et rond qui a bien tenu face à la plupart des plats.
Le service : jeune et très agréable, ni trop guindé, ni trop "copain", une juste mesure.
Nous aurions cependant aimé voir le chef en fin de repas... c'est toujours agréable de discuter et de féliciter qq'un après un tel repas.
Le cadre est certainement l'un des plus beaux des tables lyonnaises, mais le manque de chaleur inérant à ce type de vieille demeure religieuse n'est pas compensé par la sympathie du responsable de salle.
Heureusement, une équipe de petits jeunes sympas rattrape le coup par un bon professionnalisme et une jovialité certaine assurant un service efficace.
Nous avons pris un menu dégustation qui parfois confinait à la dinette:
mauvais point: la cuisson du filet de saint Pierre,au demeurant de taille minuscule, chair beaucoup trop sèche, pas acceptable dans une telle maison.
bon point: une selle d'agneau divine avec là une cuisson parfaite.
C'est la mode aujourd'hui des portions liliputiennes avec des légumes à chercher au scanner. Dommage.
Très bons vins, mais température des blancs beaucoup trop basse. Là aussi ce n'est pas tolérable dans ce type d'établissement.
Etant invité, je garde de cette soirée un souvenir agréable. Je ne tiendrais pas les mêmes propos si j'avais dû régler la note.
que dire... ce fut tout simplement merveilleux! bcp de changement depuis l'arrivee de davy tissot et du nouveau sommelier, le service est un peu plus détendu. .
les plats exquis, les vins également.
Surement le + beau restaurant de Lyon. A faire au moins une fois, ne serait-ce que pour cette vue magique sur les lumieres de la ville.
Les serveurs ne sont pas a la hauteur font quelques maladresses (servir les hommes avant les femmes, laisser quelques euros de champagnes sur la nappe!!, connaissent mal les fromages de leur plateau... ... ).
Les plats sont bons mais ils manquent de creativité et d'innovations.
De plus les parts sont minuscules dans le menu dégustation pour un prix supérieur à la moyenne. (j'ai mangé mieux ailleurs pour moins cher).
Les Terrasses de Lyon
En terrasse,
Parle-t-on de ce restaurant ?
Où en est le restaurant dans son bouche à oreille par rapport à l'année dernière ?
Pouvez vous être déçu ?
