Les Terrasses de Lyon restaurant Lyon Les Terrasses de Lyon menu,teléphone Les Terrasses de Lyon Restaurant Lyon

Davy Tissot à la Villa Florentine vise les étoiles : Sur les traces de Marcon, Maximin et Gauvreau

Comment avez-vous commencé la cuisine ?

J’ai pas toujours voulu faire de la cuisine. Ma passion à la base, c’est le sport. Mais suite à un problème de santé, j’ai du arrêter la compétition et changer d’orientation. J’avais le choix entre la menuiserie (l’ébénisterie exactement) et la cuisine. J’ai choisi la cuisine. J’ai fait une école hôtelière plutôt qu’un apprentissage comme je l’aurais souhaité parce que j’ai essuyé beaucoup de refus de la part des chefs (j’ai gardé les lettres !). J’ai passé mon CAP en trois ans au lieu de deux, puis en BEP. Et le week-end, je travaillais chez Pignol et Bocuse. Une chose était sûre : si je rentrais dans ce métier là, c’était pour passer le MOF.

Chez qui avez-vous appris ?

J’ai fait le ‘tour de France’ des cuisiniers. Je restais en moyenne un an, un an et demi chez chacun pour apprendre le maximum. C’est ainsi que je suis passé chez Régis Marcon à Saint Bonnet le Froid, chez Jacques Maximin à Vence, chez Philippe Gauvreau à la Rotonde… Toujours dans des maisons étoilées. J’avais un chef qui disait souvent : ‘notre métier ne s’apprend pas, il se vole’. Pas dans le sens de copier bêtement ce que font les grands mais d’observer patiemment pour pouvoir plus tard en retirer le meilleur.

Votre carrière est jalonnée de challenges…

Pendant que je formais chez les chefs, j’ai passé une quinzaine de concours. Je finissais toujours sur le podium mais pas à la première place. Finalement j’ai remporté les deux derniers. Mais l’idée, c’est pas de gagner pour gagner. Comme dirait Pierre de Coubertin, ‘l’important c’est de participer’. Et je rajouterai : retirer un maximum de ces expériences. Puis, je me suis présenté au concours de MOF, que j’ai gagné. J’étais alors second à la Rotonde, dont j’avais fait l’ouverture en 2000. J’étais pas mal là bas, mais comme je n’aime pas trop la routine, il me fallait un autre challenge…

C’est la reprise de la Villa Florentine en 2004 ?

Oui. On est arrivé en octobre, et on a sorti la première carte en décembre. Entre temps, on a formé une véritable équipe en cuisine, avec des gens comme David Delsart ou Nicolas Lurrat, qui ont tous deux fait des deux ou trois étoiles. L’objectif était clair : aller vers une deuxième étoile. Cette deuxième année, on s’attaque au service, en travaillant avec l’équipe de salle. Pour moi, en tant que chef, j’ai les retours directs des clients. Mais cette deuxième étoile serait surtout une reconnaissance pour l’équipe qui est derrière le succès. Vous avez des projets pour l’avenir ?

A terme, il y’a le projet de faire un bar à champagne communiquant avec les deux terrasses, pour pouvoir accueillir les petits déjeuner business et qui soit ouvert toute la journée. D’or et déjà, on a lancé le dimanche et le lundi le ‘Petit Florentin’. Dans l’esprit ‘bistrochic’, on enlève l’argenterie et on pose le vin sur la table et les gens peuvent manger pour 45€. Donc il y’a cette idée d’ouvrir les frontières de l’établissement, qui bénéficie d’un cadre somptueux, au public le plus large possible. Je n’oublie pas d’où je viens des Minguettes ( NDLR).

Quelles sont, pour vous, les qualités d’un chef (heureux) ?

Etre bien dans sa tête et ses basquets. Essayer de faire plaisir aux gens et donner de sa personne. Et surtout, ne jamais oublier que sans son équipe, on n’est rien. Pour moi, ce qui est important, c’est que je suis très heureux dans ce que je fais. Pour moi, ce qui est important, c’est que je suis très heureux dans ce que je fais. Point barre. Grâce à tous ces chefs qui m’ont appris et grâce aux gens avec qui je travaille. Et j’ai envie de leur communiquer cette joie que j’ai dans le travail. Sans me prendre la tête, car la vie est bien assez compliquée comme ça. Et puis, le jour où j’en aurai marre j’arrêterai parce que je ne veux pas devenir aigri.

Pourriez-vous nous décrire en deux mots votre cuisine ?

Ce qui m’intéresse d’abord, c’est que lorsque les gens viennent ici, ils se fassent plaisir et qu’ils soient contents quand ils repartent. Pour cela, j’ai une carte qui se divise en trois. D’un côté, les produits nobles, comme le homard breton, de l’autre, ce que j’appelle les « oubliés de nos régions » : des dorades royales de méditerranée, du cochon du cantal. Entre les deux : la surprise, qui varie selon les cartes. Comme j’ai pas mal voyagé, la dernière s’intitule ‘saveurs du monde’. Je crois en effet que la France a une technique à transmettre mais qu’elle doit s’ouvrir à des goûts et saveurs d’autres horizons. Enfin, comme je n’aime pas la routine, je change complètement de carte tous les trois mois.

Y’a-t-il des chefs que vous admirez particulièrement ?

Jacques Maximin, pour ses qualités techniques. Parce qu’il est capable de faire des choses extraordinaires avec n’importe quoi. Jean Brouilly, pour son cœur gros comme une maison. Comme je dis, c’est un gars ‘super extraordinaire’. Régis Marcon enfin, qui est un gars qui pense, qui pense, qui pense…

Pouvez-vous nous raconter une anecdote ?

C’était dans un trois étoiles à Paris. Je commençais tout juste (j’avais 17 ans). Tous les soirs, vers 19h, je devais nettoyer les frigos. Et un jour, le contre-partie avait rien trouvé de mieux à faire que de mettre une volaille dans le panier à salade. Quand le chef est passé vérifier, la volaille s’en est donné à cœur joie. Avec le recul, ça me fait rire, mais sur le moment pas du tout. Mais l’ironie de l’histoire, c’est que quelques temps après, on m’a proposé la place du chef (l’ancien contre-partie) car il ne faisait pas l’affaire.

Que pensez-vous de la cuisine lyonnaise ?

Je suis content parce que ça commence à s’ouvrir. Mais globalement je pense qu’il faudrait que ça s’ouvre plus. Il y a beaucoup de talents qui ne demandent qu’à éclore. Il suffirait qu’on leur donne le rayon de soleil pour…

Les Terrasses de Lyon, Restaurant, Lyon