Type de restaurant :
- Etoilé Michelin la tete dans les etoiles
- Une table gastronomique
Davy Tissot à la Villa Florentine vise les étoiles : Sur les traces de Marcon, Maximin et Gauvreau
Comment avez-vous commencé la cuisine ?
J’ai pas toujours voulu faire de la cuisine. Ma passion à la base, c’est le sport. Mais suite à un problème de santé, j’ai du arrêter la compétition et changer d’orientation. J’avais le choix entre la menuiserie (l’ébénisterie exactement) et la cuisine. J’ai choisi la cuisine. J’ai fait une école hôtelière plutôt qu’un apprentissage comme je l’aurais souhaité parce que j’ai essuyé beaucoup de refus de la part des chefs (j’ai gardé les lettres !). J’ai passé mon CAP en trois ans au lieu de deux, puis en BEP. Et le week-end, je travaillais chez Pignol et Bocuse. Une chose était sûre : si je rentrais dans ce métier là, c’était pour passer le MOF.
Chez qui avez-vous appris ?
J’ai fait le ‘tour de France’ des cuisiniers. Je restais en moyenne un an, un an et demi chez chacun pour apprendre le maximum. C’est ainsi que je suis passé chez Régis Marcon à Saint Bonnet le Froid, chez Jacques Maximin à Vence, chez Philippe Gauvreau à la Rotonde… Toujours dans des maisons étoilées. J’avais un chef qui disait souvent : ‘notre métier ne s’apprend pas, il se vole’. Pas dans le sens de copier bêtement ce que font les grands mais d’observer patiemment pour pouvoir plus tard en retirer le meilleur.
Votre carrière est jalonnée de challenges…
Pendant que je formais chez les chefs, j’ai passé une quinzaine de concours. Je finissais toujours sur le podium mais pas à la première place. Finalement j’ai remporté les deux derniers. Mais l’idée, c’est pas de gagner pour gagner. Comme dirait Pierre de Coubertin, ‘l’important c’est de participer’. Et je rajouterai : retirer un maximum de ces expériences. Puis, je me suis présenté au concours de MOF, que j’ai gagné. J’étais alors second à la Rotonde, dont j’avais fait l’ouverture en 2000. J’étais pas mal là bas, mais comme je n’aime pas trop la routine, il me fallait un autre challenge…
C’est la reprise de la Villa Florentine en 2004 ?
Oui. On est arrivé en octobre, et on a sorti la première carte en décembre. Entre temps, on a formé une véritable équipe en cuisine, avec des gens comme David Delsart ou Nicolas Lurrat, qui ont tous deux fait des deux ou trois étoiles. L’objectif était clair : aller vers une deuxième étoile. Cette deuxième année, on s’attaque au service, en travaillant avec l’équipe de salle.
Pour moi, en tant que chef, j’ai les retours directs des clients. Mais cette deuxième étoile serait surtout une reconnaissance pour l’équipe qui est derrière le succès.
Vous avez des projets pour l’avenir ?
A terme, il y’a le projet de faire un bar à champagne communiquant avec les deux terrasses, pour pouvoir accueillir les petits déjeuner business et qui soit ouvert toute la journée. D’or et déjà, on a lancé le dimanche et le lundi le ‘Petit Florentin’. Dans l’esprit ‘bistrochic’, on enlève l’argenterie et on pose le vin sur la table et les gens peuvent manger pour 45€. Donc il y’a cette idée d’ouvrir les frontières de l’établissement, qui bénéficie d’un cadre somptueux, au public le plus large possible. Je n’oublie pas d’où je viens des Minguettes ( NDLR).
Quelles sont, pour vous, les qualités d’un chef (heureux) ?
Etre bien dans sa tête et ses basquets. Essayer de faire plaisir aux gens et donner de sa personne. Et surtout, ne jamais oublier que sans son équipe, on n’est rien. Pour moi, ce qui est important, c’est que je suis très heureux dans ce que je fais. Pour moi, ce qui est important, c’est que je suis très heureux dans ce que je fais. Point barre. Grâce à tous ces chefs qui m’ont appris et grâce aux gens avec qui je travaille. Et j’ai envie de leur communiquer cette joie que j’ai dans le travail. Sans me prendre la tête, car la vie est bien assez compliquée comme ça. Et puis, le jour où j’en aurai marre j’arrêterai parce que je ne veux pas devenir aigri.
Pourriez-vous nous décrire en deux mots votre cuisine ?
Ce qui m’intéresse d’abord, c’est que lorsque les gens viennent ici, ils se fassent plaisir et qu’ils soient contents quand ils repartent. Pour cela, j’ai une carte qui se divise en trois. D’un côté, les produits nobles, comme le homard breton, de l’autre, ce que j’appelle les « oubliés de nos régions » : des dorades royales de méditerranée, du cochon du cantal. Entre les deux : la surprise, qui varie selon les cartes. Comme j’ai pas mal voyagé, la dernière s’intitule ‘saveurs du monde’. Je crois en effet que la France a une technique à transmettre mais qu’elle doit s’ouvrir à des goûts et saveurs d’autres horizons. Enfin, comme je n’aime pas la routine, je change complètement de carte tous les trois mois.
Y’a-t-il des chefs que vous admirez particulièrement ?
Jacques Maximin, pour ses qualités techniques. Parce qu’il est capable de faire des choses extraordinaires avec n’importe quoi. Jean Brouilly, pour son cœur gros comme une maison. Comme je dis, c’est un gars ‘super extraordinaire’. Régis Marcon enfin, qui est un gars qui pense, qui pense, qui pense…
Pouvez-vous nous raconter une anecdote ?
C’était dans un trois étoiles à Paris. Je commençais tout juste (j’avais 17 ans). Tous les soirs, vers 19h, je devais nettoyer les frigos. Et un jour, le contre-partie avait rien trouvé de mieux à faire que de mettre une volaille dans le panier à salade. Quand le chef est passé vérifier, la volaille s’en est donné à cœur joie. Avec le recul, ça me fait rire, mais sur le moment pas du tout. Mais l’ironie de l’histoire, c’est que quelques temps après, on m’a proposé la place du chef (l’ancien contre-partie) car il ne faisait pas l’affaire.
Que pensez-vous de la cuisine lyonnaise ?
Je suis content parce que ça commence à s’ouvrir. Mais globalement je pense qu’il faudrait que ça s’ouvre plus. Il y a beaucoup de talents qui ne demandent qu’à éclore. Il suffirait qu’on leur donne le rayon de soleil pour…
Certainement l'une des plus belle terrasse de Lyon.
Nous avons commandé un menu "Au plaisir des sens" et très sincèrement nous n'avons pas été déçu. Tout était parfait des amuses bouches au dessert vraiment rien à redire. Des plats raffinés avec une note particulière pour le veau de très grande qualité préparé de façon exquise. Le tout accompagné d'un COTE ROTIE d'un prix tout à fait accepta.
Une petite mention spéciale au plateau de fromage, très fourni et de qualité !
Service très agréable présent sans être pesant comme bien souvent dans ce type de restaurant.
Je recommande vraiment cet établissement pour la qualité de la cuisine, la vue magnifique, parfaitement adapté à une grande soirée romantique.
18
20
Cuisine:
4,5
Cadre :
5
Service :
4
Quantité:
4,5
La cuisine bien sur + Le cadre et la vue exceptionnelle.
Je me faisais une fête d'inviter mes parents à cette table renommée, mais j'ai trouvé que le service nuisait à l'image de cette table. Le repas était parfait (qualité des produits, saveurs, quantités, présentation) mais à partir du fromage, nous n'avons plus vu personne en salle, finissant le repas assoiffé... Dommage de fournir autant d'efforts et de voir la satisfaction du client s'effacer sur des points aussi élémentaires.
Nous avons passé un moment très agréable dans un cadre magnifique. Nous avons opté pour le menu dégustation qui est tout à fait à la hauteur d'un tel restaurant malheureusement ce cuisinier est totalement déservi par la qualité du service qui lui, n'est pas du tout à la hauteur du lieu ni du prix!
Le personnel est maladroit, pas attentif et ne sais pas se comporter face à la clientèle. je recommande donc ce restaurant pour le repas mais le prix est bien au dessus des prestations attendues (environ 300€ pour 2).
" Adresse sur les hauteurs "
Par tiyome : Le 30/03/2008 19:04:41
recommandé
Très belle adresse sur les hauteurs de Lyon, dans un cadre déco moderne (peut-être un peu froid, mais décoré et meublé avec goût).
Nous avons opté pour le menu dégustation à 104 €,
Avec parmi les mises en bouche une FABULEUSE "chantilly" au foie gras et morceaux de truffes...
Pour débuter, nous a été servie une gamberoni marinée au gingembre assez extraordinaire en mélange de saveurs.
Pour suivre, les 3 saint-Jacques fondantes posées délicatement sur des canneloni à l'encre de seiche nous ont comblées...
Le pigeon qui m'a été servi ensuite était très savoureux. Ma femme ne mangeant pas de viande a eu un aménagement du menu et s'est vu servir un risotto arborio fondant et délicieux lui aussi.
Le charriot de fromages était lui aussi à la hauteur du repas. L'amateur que je suis lui a fait honneur ;-)(l'Epoisses est divine)
Un bémol peut être pour le dessert qui nous a moins plus : un gateau à base de cacao et de mangue peut être un peu trop épicé (poivré) et manquant de "sucré" (mais peut étions-nous repus ?!)
Carte des vins assez chère (c'est presque habituelle dans ce genre de lieu), mais nous avons opté pour un Chateauneuf du pape Blanc à 65€ très bon, puissant et rond qui a bien tenu face à la plupart des plats.
Le service : jeune et très agréable, ni trop guindé, ni trop "copain", une juste mesure.
Nous aurions cependant aimé voir le chef en fin de repas... c'est toujours agréable de discuter et de féliciter qq'un après un tel repas.
Le cadre est certainement l'un des plus beaux des tables lyonnaises, mais le manque de chaleur inérant à ce type de vieille demeure religieuse n'est pas compensé par la sympathie du responsable de salle.
Heureusement, une équipe de petits jeunes sympas rattrape le coup par un bon professionnalisme et une jovialité certaine assurant un service efficace.
Nous avons pris un menu dégustation qui parfois confinait à la dinette:
mauvais point: la cuisson du filet de saint Pierre,au demeurant de taille minuscule, chair beaucoup trop sèche, pas acceptable dans une telle maison.
bon point: une selle d'agneau divine avec là une cuisson parfaite.
C'est la mode aujourd'hui des portions liliputiennes avec des légumes à chercher au scanner. Dommage.
Très bons vins, mais température des blancs beaucoup trop basse. Là aussi ce n'est pas tolérable dans ce type d'établissement.
Etant invité, je garde de cette soirée un souvenir agréable. Je ne tiendrais pas les mêmes propos si j'avais dû régler la note.
12,5
20
Cuisine:
3,5
Cadre :
4
Service :
2,5
Quantité:
2,5
le cadre superbe
des portions beaucoup trop réduites et des accords de saveurs peu convaincants
que dire... ce fut tout simplement merveilleux! bcp de changement depuis l'arrivee de davy tissot et du nouveau sommelier, le service est un peu plus détendu. .
les plats exquis, les vins également.
Surement le + beau restaurant de Lyon. A faire au moins une fois, ne serait-ce que pour cette vue magique sur les lumieres de la ville.
Les serveurs ne sont pas a la hauteur font quelques maladresses (servir les hommes avant les femmes, laisser quelques euros de champagnes sur la nappe!!, connaissent mal les fromages de leur plateau... ... ).
Les plats sont bons mais ils manquent de creativité et d'innovations.
De plus les parts sont minuscules dans le menu dégustation pour un prix supérieur à la moyenne. (j'ai mangé mieux ailleurs pour moins cher).
tres belle adresse bien moins guindée depuis le depart de ce "grand" directeur de salle aussi agréable qu'une porte de prison : l'adresse reprend de l'humilité en salle et beaucoup d'écoute du client.
Menu dégustation à 95 €, un peu moins en jambe que la carte que j'avais goutée il y a quelques mois mais belle prestation avec des coquilles (un peu menues) avec un croustillant, des pousses de poireau, un tartare d'huitre comme entrée, ensuite un (ultra) mini saint pierre tendu par une cuisson rapide et accompagné d'une belle tomate confite et une barigoule bien a propos.
Superbe pigeon en gout et cuisson mais quelques grammes de plus n'auraient pas été de trop.
Joli plateau de fromage et dessert tres profond en chocolat.
Bref, une sorte de minimum syndical pour cette atble qui m'avait beaucoup ému et qui cette fois ci m'a tout simplement contentée.
Carte des vins ultra chere, coefficient délirants, rien de sympa en dessous de 80 € la quille a cause d'une mauvaise gestion passée des achats mais qui devrait petit à petit descendre en prix grace à un jeune sommelier tres volontaire et esperons le meilleur gestionnaire.
Pour conclure : belle adresse, bien plus détendue qu'avant, mais preferez si vous en avez la possibilité la carte plutot que le menu
Superbe Nous avons choisi le menu saveurs du monde composé des plats suivants.
Gros crabe royal de norvège rôti au virton vert confit Gambas de madagascar en coque de quinoa soufflée à l'encre de seiche Ris de veau en petit cromesquis Dos de st pierre poêlé crumble aux agrumes Aloyau de boeuf de salers laqué au vinaigre balsamique Sélection de fromages Pain perdu aux épices des indes. .
De beaux produits incroyablement cuisinés.
Le service est attentif et discrêt.
La carte des vins est superbe ... on peut même choisir des demi bouteilles pour accorder les mets facilement.
Le cadre est top, la vue est superbe et le personnel super sympa. Pour une soirée en amoureux ou entre amis gourmands, la villa florentine est un des grands plaisirs de la vie des lyonnais.
Ne pas adhérer totalement n'est pas critiquer et démolir. La qualité était là. Un menu un peu emphatique, il faut vraiment venir passer un long moment et apprécier les artifices des mets, des présentations et du service. C'est une ambassade de notre belle cuisine. Soirée agréable en général. Mais...
Est-ce que les grandes tables doivent variment être cela? J'en connais de plus simples, moins extravagantes et aussi agréables par la qualité des mets. C'est un débat culturel. Il faudrait pouvoir choisir en préliminaire "découvrir" et "manger" car la portion est un peu courte si l'on ne souhaite qu'un ou deux plats, surtout si le délice est dans votre assiette... quelle frustration!
Menus : produits excellents. La Saint Jacques superbe sous sa cloche de verre, un tableau de maître. Les plats sont très bien travaillés, jus et cuissons maîtrisés à merveille, le riz de veau revisité par le chef M. Tissot un grand moment de délice pour les papilles.
Le Service : discret et chaleureux, un nouveau directeur de salle et un nouveau chef sommelier, une équipe jeune pleine de soleil et de sourire, avec les bons traits d'humour en plus.
Cadre : Epuré,clair, enfin une rupture avec les salles surchargées en reliques de tout genre, la plus belle pièce de la salle... cette vue unique avec le Vieux Lyon et une miriade de petites lueurs, comme un bord de mer, c'est déjà l'été des Terrasses, dominant la ville de lumières.
Enfin : une étoile bien méritée et une deuxième très attendue... La terrasse n'est-elle pas le plus bel endroit pour voir scintiller les étoiles?
