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Un vent de gastronomie

Luc Vinot et Grégory Biechel conjuguent leurs talents et leur énergie de jeunes chefs pour redorer le blason gastronomique de Villeurbanne. Une parenthèse gourmande pleine de charme et de sensibilité, à faire frémir les papilles.

Comment vous êtes-vous rencontrés ?
Nous nous sommes connus au lycée hôtelier à Thonon-les-Bains. On est tous deux originaires de Lyon. On a ensuite travaillé ensemble sur des saisons à Val d'Isère et Talloires pour le même hôtellier. Puis je suis revenu sur Lyon, car j'en avais marre des saisons, du rythme, et j'avais envie de me rapprocher de ma ville natale.
Les saisons, ça va un temps, mais c'est un rythme trop soutenu, on ne fait rien d'autre. A Lyon, j'ai donc travaillé pour Raphaël Beringer qui tenait Tante Alice. Le restaurant porte aujourd'hui son nom.

A quel moment votre associé vous a-t-il rejoint ?
Luc a arrêté les saisons et est revenu sur Lyon peu après pour les mêmes raisons. Il a ensuite été professeur à l'école internationale de Bocuse à Ecully. Il y a travaillé environ 1an1/2.
Pour ma part, quand j'ai arrêté chez Tante Alice, j'ai aussi animé un programme de formation de 4 mois à l’école internationale. C'est à la suite de ça que nous nous sommes décidés à prendre un restaurant. On a racheté la Brunoise qui était déjà connue, pour y faire le même type de restaurant, même si chaque cuisine est différente. Cela fait maintenant 5ans ½, et tout se passe bien.

Comment sont répartis les rôles entre vous ?
Etant deux cuisiniers associés, quand on a monté le restaurant, il fallait quelqu'un en salle. J'avais fait du service en tant qu'assistant maître d'hôtel à Val d'Isère, donc ça ne m'a pas dérangé.
C'est au final plutôt Luc qui est en cuisine, et moi au service. Cela permet de conseiller et renseigner sur des points techniques. Les clients aiment bien avoir un chef en salle. Cela change du chef qui vient juste en fin de repas pour demander si tout s'est bien passé. Même durant la commande, cela leur permet de demander plus de détails, et ça leur plaît d'être conseillé par le chef avant de choisir.

Après les cours à l’école Bocuse, vous donniez des cours de cuisine dans votre restaurant, cela vous manquait ?
On en a donné quelque temps à la Brunoise, puis on a arrêté début 2007, cela devenait trop compliqué à gérer. Pourtant, cela plaisait bien. C'était des démonstrations en fait, suivies de dégustations. Nous préparions trois recettes autour d'un produit, le foie gras, le saumon, etc, mais avec des déclinaisons différentes.
C'est toujours intéressant de transmettre son savoir-faire. De plus, donner des cours de cuisine, c'est souvent avec des gens qui ont déjà des bases, qui aiment bien manger et donc apprécient vraiment. On ne doit pas tout reprendre à zéro pour leur apprendre à faire cuire un oeuf. On apprend aussi de notre côté. On voit comment ils réagissent, et ce qu’ils aiment faire et manger.

Qu’est-ce que la gastronomie pour vous ?
Je risque de vous répondre les mêmes banalités que les autres chefs !Mais c'est avant tout un bon produit. La gastronomie c'est le transformer pour vraiment le sublimer. On peu le faire aussi chez soi. Il faut seulement le matériel et les techniques, tout ça est très important.

C’est pour cela que vous proposez des plats à emporter ?
Cela répond avant tout à une demande, principalement pendant les fêtes. On fait aussi cela en cours d'année, sur demande, on a des clients réguliers qui nous appellent et passent commande.
Pour les fêtes, on fait une liste spéciale. On a mis en place un système de menu complet de l'entrée au dessert à emporter. Ça marche surtout à Noël, les gens ne veulent pas se prendre la tête pour leurs repas et donc nous choisissons des plats faciles à réchauffer, sans complication pour eux.

Vous proposez des menus à thème, comment fonctionnent-ils ?
C'est quelque chose que l'on avait tous deux envie de faire avant de prendre le restaurant, et que, par pur hasard, les anciens propriétaires faisaient aussi. Du coût, les clients habitués étaient contents.
On a choisi un menu à thème qui change chaque mois. Ça peut être par exemple foie gras, asperges, champignons, etc. Mais toujours avec des produits de saison et composé de la même façon: 3 plats et un dessert.

Au-delà des assiettes, vous prenez soin aussi de votre cave…
L'ancien propriétaire avait, sans parler des étoilés, une des plus belles caves de restaurant de Lyon. Il avait 8 000 bouteilles en tout. Il y avait là le prix de deux restaurants! On aime aussi le vin, et comme cela fait partie intégrante d'un restaurant, nous avons une bonne cave avec en stock entre 1 000 et 1 500 bouteilles pour plus de 100 références.
On est d'ailleurs associés avec l'Harmonie des vins. On travaille de plus en plus avec eux pour nos sélections. Ici, la spécialité c'est le verre de Condrieu à l'apéritif. Beaucoup de clients apprécient et en demandent, plutôt qu'un apéritif classique ou une coupe de champagne que l'on peut trouver partout.

Le bon plat dans le bon restaurant, ici à la Brunoise, ce serait quoi ?
Notre « spécialité » en quelque sorte c'est notre saumon fumé maison. On le fait régulièrement, il y en a quasiment toute l'année à la carte, et les clients apprécient. Contrairement aux habitudes, on le sert coupé très épais. Ça change, c'est une texture complètement différente en bouche. Rien à voir avec les tranches très fines que l'on mange tout le temps.
On le taille sur un bandeau droit, ce qui lui donne une épaisseur d'environ 1 bon centimètre.

Propos recueillis par Cécile Villard

La Brunoise, Restaurant, Villeurbanne