Les 3 mères de bouchons Lyonnais que vous devez connaitre

Les mères lyonnaises sont à l'origine de l’identité gastronomique de la capitale de Gaules  et même des bouchons lyonnais. À l’origine, ces femmes étaient les cuisinières de grandes familles bourgeoises lyonnaises du XVII et XVIIème siècle. Lorsque la crise de 1929 éclate, les familles bourgeoises n’ont plus les moyens de les employer.

 

Certaines décident alors de se mettre à leur propre compte et de proposer leur cuisine traditionnelle et raffinée, en toute simplicité et convivialité. Ces mères lyonnaises, connaissent l'âge d’or de l’entre-deux-guerres, où artistes, grands industriels et autres célébrités viennent déguster cette cuisine réconfortante. Elles sont aussi à l’origine de la féminisation de la profession de cuisinier. Les mères lyonnaises ont été les premières à proposer une cuisine relativement travaillée mais à des prix abordables et ont été les mentors des grands chefs d’aujourd’hui. Zoom sur trois de ces mères lyonnaises dont la réputation brille toujours dans la capitale de la gastronomie.

La Mère Fillioux : La mère des Mères Lyonnaises

Mère Fillioux

Née en 1865, Françoise Fayolle a débuté comme cuisinière à Grenoble chez un directeur de compagnie d’assurance. Pendant 10 ans, elle concotera le carnet de recettes qui lui servira pour se mettre à son compte et dénichera les secrets de la cuisine bourgeoise.

Françoise Fayolle devient l’épouse d’un marchand de vins, Louis Fillioux, et ouvre avec le soutien de Monsieur, sa propre adresse au 73 rue Duquesne, Le Bistrot Fillioux, dans le 6ème arrondissement de Lyon. Le même menu sera proposé pendant une trentaine d’années : potage velouté aux truffes, volaille demi-deuil, quenelle au gratin, fonds d’artichauts au foie gras, glace praline, le tout accompagné de Beaujolais ou de Châteauneuf-du-Pape, mais jamais la clientèle ne manquera.

La bonne cuisine et la convivialité des filles de la maison et du père Fillioux contribuera au succès de cet établissement. La Mère Fillioux à aussi accueilli et formé la Mère Brazier dans ses cuisines, voilà deux emblèmes qui font aujourd’hui partie intégrante du patrimoine culinaire lyonnais.

La Mère Brazier : L'emblème de la gastronomie lyonnaise dans un bouchon Lyonnais

Mère Brazier

Née en 1895 dans l’Ain, Eugénie Brazier est placée très jeune dans des fermes de sa région où elle apprend les bases de la cuisine bressane. En 1914, elle débarque à Lyon et est employée dans une famille bourgeoise lyonnaise en tant que nourrice, la famille Millat. La Mère Brazier découvre sa vocation un petit peu par hasard en remplaçant un jour la cuisinière de la famille, tombée malade. Elle décide alors d’exploiter cette voie et entre d’abord en apprentissage chez la Mère Fillioux puis à la brasserie du Dragon, où sa réputation prendra rapidement de l’ampleur.

Eugénie ouvre ainsi son premier restaurant en 1921, qui devient une table parmi les plus courues de Lyon mais aussi l’adresse attitrée d’Édouard Herriot, maire de la ville. Peu à peu le restaurant s’agrandit et s’affiche comme un emblème lyonnais très important. Trois ans après l’ouverture de son deuxième établissement rue Royale, elle reçoit deux étoiles au célèbre guide Michelin pour ses deux restaurants.

En 1933, en plus de faire partie de la première promotion de chef à recevoir trois étoiles au guide Michelin, elle est aussi la première femme à avoir cette distinction culinaire. Elle formera entre autres, Paul Bocuse, chef lyonnais à la renommée, aujourd’hui, internationale. Mathieu Viannay a désormais réinvesti l’établissement de la rue Royale, en conservant les valeurs de cette mère lyonnaise, et fait perdurer l'âme de cette mère lyonnaise.

La Mère Léa : La tradition perdure dans les bouchons

Mère Léa

Léa Bidaut, née dans la fameuse ville du Creusot, commence sa carrière en 1927 chez la famille Schneider. Elle restera au service de cette famille bourgeoise quelques temps avant d'intégrer les cuisines d'un grand restaurant. Après quelques années, elle décide de s'installer à Lyon et ouvre son premier bistrot rue Tupin, où elle fait de la choucroute au champagne, sa spécialité.

En 1943, un autre établissement voit le jour,  "La Voûte, chez Léa", place Antonin Gourju dans le 2ème arrondissement de Lyon. Le restaurant est sinistré par une explosion allemande en 44, mais ses plats phares comme le tablier de sapeur, le gratin de macaronis ou encore le “canard au sang” restent inimitable. Léa se vante même d’avoir appris le gratin de macaronis à la Mère Brazier. Cette grande cuisinière était aussi reconnue sur le marché des quais St Antoine, pour la phrase inscrite sur sa carriole  “Attention ! Faible femme mais forte gueule !”. Elle recevra une étoile au guide Michelin pour sa fabuleuse cuisine. 


Aujourd’hui, la Voûte chez Léa a été réhabilitée presque à l’identique en lieu et place de l’ancien établissement tenu par Léa. Il a été repris par Christian Tetedoie et fait partie des authentiques bouchons lyonnais, labellisé par l’association du même nom. 
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