Petit lexique du Bouchon Lyonnais pour gastronome averti

La cuisine des gônes comme on l'appelle à Lyon compte bien des spécialités. Cependant, il n'est pas toujours facile, même pour un lyonnais, de connaître tout ce qui est à la carte des bouchons. Laissez vous guider par le petit lexique culinaire lyonnais que l'on vous a concocté, pour décrypter les cartes des bistrots ou pour affirmer votre statut de gastronome averti.

Les termes lyonnais ne sont pas toujours sexys: tête de veau, tablier de sapeur, grâtons...Ils n'évoquent pas le raffinement !

Pourtant cette cuisine est mondialement reconnue et une fois passée votre première expérience dans un bouchon digne de ce nom, vous comprendez l'engouement qu'ils suscitent.

Tout d'abord qui sont les mères lyonnaises ?  

Grandes cuisinière de l'entre-deux-guerres, elles sont à l'origine des bouchons lyonnais et ont été les premières femmes chefs, étoilées. Elles ont laissé un héritage important à notre belle ville reconnu comme patrimoine.

Aussi en 2012, l'association des bouchons lyonnais a été officialisée avec la création d'un "label bouchons lyonnais" pour sauvegarder ce patrimoine.

 

Initiation au jargon lyonnais : 

 

Le mâchon lyonnais

Avis aux amateurs, le mâchon lyonnais est le brunch à la lyonnaise. La cochonnaille, les tripes, et toute la tradition lyonnaise, servie à des heures très matinales. À l'origine le mâchon était le repas traditionnel que les canuts partageaient à l'aube, après une longue nuit de travail, un moment de partage et de convivialité autour d'une bouteille de Beaujolais ou de Maconnais. Aujourd'hui certains bouchons le proposent sur réservation ou pour des évènements spéciaux, les gourmets ne seront pas déçus.

 

Le pot lyonnais

Dans les bouchons à Lyon, le vin est servi dans des "pot", une bouteille en verre à fond épais d'une contenance de 46cl. La contenance peut être plus petite et le pot s'appelera alors "une fillette".

 

La quenelle

La quenelle lyonnaise est préparée à base de farine de semoule ou de blé, d'oeufs, de brochet (ou autres poissons), ayant la forme d'un rouleau et pochée dans l'eau. Elle est généralement servie avec une sauce bisque d'écrevisse ou une sauce nantua, et gratinée au four.

 

Les gratons

Les petites choses croustillantes que l'on vous amène à l'apéro dans les bouchons, sont ce qu'on appelle des gratons. Ce sont de petits morceaux de gras de porc frits et salés. Il sont issus de la fonte des morceaux gras de porc où l'on ne garde que la viande. Les gratons sont similaires aux rillettes mais en plus ferme et peuvent être déclinés avec du gras de canard. 

 

L'andouillette

Dans la tradition lyonnaise, l'andouillette est fabriquée uniquement à partir de fraise de veau (un abat)  et "embossée" dans un boyau que l'on appelle le suivant de rosette ou la robe. Elle est cuite dans un bouillon puis panée ou cuisinée au vin blanc et au four et se déguste bien chaude. Attention, si la chair de l'andouillette est autre chose que du veau, l'andouillette n'est pas lyonnaise.

 

Le tablier de sapeur

Toujours à base de fraise de veau, le tablier de sapeur diffère dans la manière dont il est cuisiné. Cet abat est coupé en plaques de 10cm et pané. Cuite au beurre, elle est servie dorée et croustillante dans les bouchons lyonnais. 

 

Quelques définitions pour aborder la cuisine lyonnaise avec moins d'appréhension, nous restons ouverts à vos suggestions si d'autres termes vous intriguent.

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