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Georgy Gouttes, du cassoulet à la cuisine ‘canaille’

D’où venez-vous ?
De Castelnaudary, entre Toulouse et Carcassonne. Je suis fils et petit-fils de cuisinier. Avec une particularité : l’entreprise familiale était au bord de l’autoroute. Mais contrairement aux grandes chaînes, on y servait de la nourriture typique du Sud-Ouest : le cassoulet, du confit de canard etc… Du coup, j’ai toujours baigné dans la cuisine, jusqu’à voler de mes propres ailes. Je me suis alors installé à Lyon avec ma femme et j’ai travaillé dans la restauration, côté fournisseur, notamment pour Valrhona, une maison réputée pour ses chocolats. Puis l’histoire familiale m’a rattrapé et j’ai ouvert mon affaire il y’a huit mois.

Comment ça s’est passé ?
A la trentaine, j’ai eu le déclic, qui a réveillé ce que c’était latent chez moi : l’envie de m’installer. J’ai d’abord trouvé le lieu, avec cet arbre centenaire, aussi vieux que l’établissement, qui me paraissait intéressant à réhabiliter. Puis j’ai envoyé un questionnaire par mail aux gens qui travaillent dans la zone pour savoir vers quoi ils étaient attirés. A partir de là, je me suis ajusté. Par bonheur, les attentes des clients étaient conformes à une certaine catégorie ‘bobo’ qui me correspond : la trentaine, pas forcément d’enfants, l’envie de sortir entre amis dans une ambiance pas trop guindée. Je voulais faire quelque chose de ‘classe’ mais pas un ‘lounge bar’ branché. Ca n’aurait pas convenu au lieu.

Depuis, vous avez continué à les informer par votre newsletter…
Oui, grâce à Victor le marronnier (un clin d’œil à son parrain Bistrotier). C’est lui le narrateur. En fait, les gens ont accroché dès le questionnaire. Trois cent réponses, c’était inespéré ! Et ils ont voulu continuer à être informés. Aujourd’hui ils sont plus de 650 à être abonnés à la ‘goodnews’ et ils m’interpellent en disant : ‘alors, comment va Victor ?’. L’idée c’est de donner un message d’information avec un côté positif, contrairement à ce qu’on peut entendre tous les jours au JT. Dans la lettre, que j’écris moi-même, on parle de développement durable, d’économie d’énergie, d’associations humanitaires, histoire de dire qu’il se passe des choses bonnes dans le monde. Et évidemment il y’a le menu de la semaine.

Justement, qu’est-ce qu’on mange chez vous ?
De la cuisine ‘canaille’. En fait, je n’ai pas voulu typer le restaurant sur une cuisine, le Sud-Ouest par exemple. Du coup, on chipe un peu de partout. Côté entrées, la marque de fabrique, c’est les soupes. Et ça marche. L’hiver, on sert du velouté de carottes en cappuccino ou de la courge à la cannelle, et l’été, plutôt du velouté de melon au muscat. On met aussi pas mal d’herbes qu’on cultive nous mêmes. Pour ce qui est des plats, on cuisine des produits traditionnels en décalage, comme le poulet laqué au miel. Enfin, les desserts sont un clin d’œil aux recettes de grands mères qui nous ont fait vibrer étant mômes. Comme la crème brûlée au carambar. Et l’hiver, le Sud-Ouest revient au goût du jour, avec des cassoulets et des terrines de foie gras. Parce que j’ai quand même ça dans les veines.

Pourriez-vous nous parler du cadre ?
J’ai essayé de faire un restaurant qui ne soit pas typé sur la cuisine mais sur l’ambiance. Ailleurs sur Dardilly, il y’avait soit des grosses usines branchés, soit des affaires vieillissantes, à la déco merdique et au menu pas cher mais pas bon. Du coup, j’ai essayé de faire un lieu où on souffle entre midi et deux dans un endroit sympa, à l’extérieur de la zone, avec une belle vue. Côté déco, j’ai voulu créer quelque chose à mon image, un mélange d’ancien et de contemporain. Avec beaucoup d’objets chinés ça et là mais avec des couleurs et un style dans l’air du temps. Quelque chose qui ne soit ni trop chic, ni pas assez chic. En définitive, un lieu où tout le monde se sente bien.

Quelles qualités sont nécessaires pour être restaurateur ?
D’abord, il faut une envie d’entreprendre assez forte. Faut pas faire ça sur un coup de tête parce que c’est un métier qui fait rêver. Il faut se départir des clichés qu’on peut avoir sur ce secteur. La restauration, c’est des heures, des heures et encore des heures. Et, tout en étant conscient des contraintes, il ne faut pas se décourager. Ensuite, il faut aimer recevoir. Moi, je suis avant tout un homme de salle. Je serai incapable de faire ce que fait mon chef, même si j’adore cuisiner pour mes amis. Du coup, j’aime bien recevoir mes clients et que tout le monde se sente bien chez moi. C’est un besoin quasiment naturel pour moi.

Quel regard portez vous sur la cuisine lyonnaise ?
Le niveau moyen est très bon. On peut se faire de bons restaurants sans être déçu et sans se faire assassiner. Il y’a énormément de variété et la qualité est au rendez-vous. Ca vient de l’histoire de la ville sans doute. Par contre, la cuisine type bouchon m’emmerde royalement. Je la trouve d’une tristesse affligeante. Elle ne se renouvelle pas. Elle tourne toujours autour des mêmes plats. En même temps, on ne peut pas jeter la pierre aux restaurateurs. Ils donnent au client ce qu’ils attendent. Disons que je ne suis fana de ce type de cuisine, à l’exception peut-être du gratin de tripes et du poulet au vinaigre. Le reste, je leur laisse.

Vous avez eu des coups de cœur ces derniers temps ?
Bien sûr. Je fais la collection des cartes de visite. Aujourd’hui, j’en ai plus de 250 ! Il y’a deux restos que j’adore. ‘L’art et la manière’, rue de la Guillotière. Ils sont deux, la trentaine. C’est un bon resto pour un très bon rapport qualité prix. On est jamais déçu. Et le ‘restaurant Thomas’, le long des quais. Y’a rien à dire. C’est parfait, excellentissime même. Belle déco, belle carte, tout y est : une cuisine inventive et pourtant simple, un cadre comme je les aime, mêlant l’ancien et le moderne. Et un service en finesse et décontraction. On se rapproche plus de la gastronomie, mais une gastronomie encore accessible niveau prix.

Au quotidien, vous voyez des choses qui vous font sourire ?
Le monsieur qui vient le midi avec une dame à et qui revient le soir avec une autre. Il laisse sa compagne dans la voiture, style ‘je vais regarder si c’est pas complet’. Il entre et il me dit : ‘je suis venu ce midi, mais pas avec la même, je compte sur votre discrétion’. C’est assez marrant de voir des couples illégitimes, même ceux qui ne sont pas aussi flagrants. En fait, on les repère assez vite dans le restaurant.

Vous venez du Languedoc. Quelles sont vos préférences côté vins ?
Je suis un grand amoureux des vins de ma région, notamment des Corbières. Et tout spécialement, j’adore du ‘Castelmaure’ grande cuvée. Il est magnifique. Il y’a aussi le ‘Domus Maximus’ de Massamier La Mignarde, élu meilleur vin du monde en 2002 et dont j’ai réussi à obtenir quelques bouteilles comme je suis de là-bas. Généralement, les vins du pays cathare sont très amples, très longs en bouche. Ca vous remplit le palais ! En ce moment, on a aussi un excellent ‘Cotes du Rhône’, pas classé comme tel parce qu’il a trop de Merlot : le ‘domaine de la Janasse’. Il est vraiment magnifique.

Vous avez des projets pour l’avenir ?
En premier lieu, pérenniser l’affaire. Puis, j’aimerai bien faire une véranda qui permette de profiter de la terrasse en hiver. Et, à côté, j’ai pour projet de développer une activité de sandwich, livrés ‘à l’anglaise’, directement sur le bureau, avec une personne qui se balade dans les sociétés. C’est ressorti comme un besoin de l’étude et je l’ai aussi vécu. Quand on travaille, on mange de temps en temps au restaurant et le reste de la semaine on mange des sandwichs. Or cette activité n’est pas vraiment présente sur le secteur.

Propos recueillis par Martin Forrat