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Bernard Constantin, héritier de 100 ans d’histoire
*Pouvez-vous nous rappeler l’histoire de votre maison ?
L’histoire commence officiellement avec la création de la maison par Mr Larivoire en 1871. Mais on trouve des traces d’un hostelier dont la fille serait née dans ces bâtiments en 1671 ! C’est dire si la maison est ancienne. Vingt ans plus tard, Mr Larivoire cède l’affaire à son gendre Mr Lagane et sa fille, qui entament une série de gros travaux. Mais l’affaire périclite rapidement, faute de retour suffisant sur investissements, et ils ferment en 1900.

C’est là que votre famille entre en scène…
Oui. Mon grand père Henri Constantin rachète l’affaire et réouvre le restaurant le 11 juillet 1904. Et, c’est amusant, on a un tableau de chiffre d’affaire de ces quatre premières années d’exercice faits sur deux dos de cartes attachées entre elles ! Les menus d’ailleurs, à l’époque, valaient le coup d’œil. On y servait des truites hollandaises, des haricots à l’anglaise et des langoustes à l’américaine ! Tout un programme. Côté vins, par contre, on servait déjà du château Margaux et du château-Lafitte. Puis mon père, Jacky, a repris.

Et vous, comment êtes-vous arrivé dans la cuisine ?
Je suis né ‘dans le sérail’. J’ai pris goût assez tardivement à la cuisine et au métier. J’ai commencé par un apprentissage classique auprès du chef Pierre Caton. Puis j’ai eu la chance de pouvoir partir à Londres au Savoy Hotel, un palace mythique. Autant dire que j’en ai pris plein les yeux et que j’ai tout de suite accroché. Et quand je suis revenu ici dans les années 80, tout naturellement j’ai repris l’affaire de mon père, qui était fatigué et âgé. On a vite récupéré l’étoile Michelin (en 82) qu’il avait conservé de 52 à 63.

Comment avez-vous fait évoluer la maison ?
Une maison, on la reçoit, elle est à soi, et il faut la transmettre. Entre temps, il faut la faire évoluer. Quand on l’a repris en 80, on l’a complètement transformé. On a passé la cuisine qui était côté terrasse à l’arrière par exemple. Et ça continue aujourd’hui. Dans un mois, on attaque les travaux pour refaire tout l’étage. Et à terme, on aimerait aussi remettre à neuf la terrasse. Comme vous le voyez, on ne manque pas de projets.

Votre fils, Camille, a 15 ans et est déjà au service. Vous envisagez déjà la succession ?
Comme je dit toujours, c’est un ‘enfant de la balle’. Chez nous, c’est comme chez Pinder, on accouche au milieu de la piste en sciure. Pour lui, c’est trop tôt pour tirer des plans sur la comète. Il hésite et c’est bien normal. Mais ça semble bien parti. En tout les cas, je ne le formerai pas à la maison. Trop de souvenirs d’enfants. Il faut qu’il se coltine avec la discipline militaire d’une maison. Mon père, qui était un gueulard au cœur d’or, a eu l’intelligence de ne pas me former. Je ne ferai pas non plus cette erreur.

*Comment décrieriez-vous votre cuisine ?
Ce sont des bases classiques revues et corrigées. Je pense que le classicisme est à la base de la bonne cuisine. Mis il faut avoir la capacité d’innover et de transformer les produits. D’abord en les mettant à son goût personnel, puis en les transmettant au client. On ne peut plus faire ce qu’on faisait il y’a vingt ans. Les clients sont friands de nouveautés. Ceci dit, nous avons trois ou quatre recettes incontournables qu’on ne peut pas enlever. Sinon, ce serait l’émeute !

N’est-ce pas difficile de changer en permanence ?
On change la carte quatre fois par an. C’est un challenge qui ne se fait pas seul mais en coordination avec l’équipe que j’ai autour de moi. Je n’ai pas la science infuse ! Bien sûr chaque carte accouche dans la douleur et à chaque nouvelle carte, c’est toujours l’angoisse de la page blanche. Mais au final, c’est comme ça qu’une maison doit évoluer. Cette année, par exemple, on a créé une escabèche de thon relevée au saké avec un flan de haddock à l’orange.

*Pour vous, qu’est-ce que la cuisine ?
Pour moi, la vraie cuisine, la cuisine que j’aime, c’est une cuisine technique. Celle qui n’est pas à la portée de tout le monde. Celle pour laquelle il faut vraiment être un cuisinier, avec une formation solide. Savoir faire un lièvre à la royale par exemple. La deuxième qualité bien sûr, c’est d’avoir de l’imagination. C’est ce qui permet de ne pas rester figé, d’évoluer.

Quels sont vos derniers coups de cœur en cuisine ?
Je suis allé chez Nicolas Lebec et j’ai bien aimé son style, l’esprit de sa cuisine. C’est relevé, moderne. C’est un mec costaud. On sent que derrière il y’a du travail, que c’est pas un branquignol.

Que pensez-vous de la cuisine lyonnaise ?
Ce qui est intéressant, c’est de renouveler le patrimoine de la cuisine lyonnaise. C’est pas évident. Lacombe a su le faire. Rester lyonnais tout en modernisant des recettes qui sont, à l’origine, très axées sur le terroir.

Un petit mot sur les vins…
Je penche plutôt pour les Côtes du Rhône et le Bourgogne.

Pouvez-vous nous raconter une anecdote…
C’était au tout début où nous avions repris. On faisait encore hôtel, comme beaucoup de maison à l’extérieur de Lyon. Et il est vrai qu’il y’avait beaucoup de ‘rendez-vous câlins’ entre patrons et secrétaires. Or un jour, André Mure, un ami de mon père qui écrivait sur la maison, m’a appelé pour me demander la permission de noter dans un de ses ouvrages : ‘Larivoire, une maison surprenante, où il y’a plus de voitures sur le parking que de convives dans la salle de restaurant’. Bien sûr c’était marrant, et révélateur de toute une époque. Maintenant, c’est moins charmant, ce type de rendez-vous se passent plutôt dans les hôtels de bord d’autoroute que chez nous !

Propos recueillis par Martin Forrat