Takeyama restaurant Lyon Takeyama menu,teléphone Takeyama Restaurant Lyon

Le goût du Japon authentique
Parmi la floraison des restaurants de sushis, on se sent parfois perdu, au point de confondre le Sushi traditionnel avec ses pâles imitations. Dans la famille de Mr Matshuo, le chef du Takeyama, on cuisine les Sushis de père en fils. Son disciple Coréen, Rémy, nous explique cet art singulier.

Une petite histoire du Sushi

Saké ou Thé?
Avec quoi boit-on les Sushis? Au Japon, le thé vert est la boisson nationale pour accompagner le repas. Mais exceptionnellement, pour les jours de fête, on sert du Saké. Ce dernier est aussi utilisé parfois dans la cuisson du riz. On en fait alors la même utilisation que le vin blanc en France et le saké a la particularité d’enlever le ‘goût de la marée’ au poisson. D’autres boissons sont utilisées pour cuire les aliments, comme le milin ou ‘saké sucré’, qui sert à préparer les légumes ‘nimono’.

Le Sushi est en fait très récent, ainsi qu’en témoigne une des serveuses du restaurant, originaire du Japon.
Traditionnellement, au pays du soleil du levant, on mange un bol de riz accompagné de divers accompagnements (souvent de légumes), ainsi qu’un bol de soupe de Miso (une pâte à base de Soja).
Cela ne fait qu’une petite cinquantaine d’années que le Sushi a fait son apparition, avec les débuts de la ‘nouvelle cuisine’ nippone. Et si l’art du Sushi s’est beaucoup répandu depuis, au point de pouvoir le consommer partout dans l’archipel, il reste un met de fête, servi pour les grandes occasions.
Et depuis que le sushi a traversé les océans pour atteindre l’Europe et l’Amérique, il fait sans cesse l’ objet d’innovations, comme le ‘California Roll’, composé d’ avocat, de saumon, de concombre et de mayonnaise.

Il y’a Riz et Riz?

Comment au juste, fait on un sushi?
Les néophytes répondront sans doute qu’il ne s’agit que d’une tranche de poisson sur un peu de riz. Que néni, vous répondent les experts ! Le riz est loin d’être un riz ordinaire. Spécialement importé du Japon, il s’agit d’un riz de haute qualité, qui peut atteindre 7 à 8 fois le prix d’un riz ‘classique’ !
Après être cuit, il trempe dans un assaisonnement caractéristique à base d’un vinaigre spécial qui lui donne son goût typique sucré/salé.
Enfin, le riz est conservé tiède pendant tout le service dans un grand bac en bois, le ‘sushioké’ ou ‘sceau à Sushi’ en japonais. Il permet de conserver les qualités du riz, jusqu’à la composition du sushi, suivi de sa dégustation immédiate, qui se fait directement au comptoir au Japon.

Les ‘samouraïs’ de la cuisine

Que trouve t’on au Takeyama?
On peut se régaler avec un menu traditionnel japonais, un plateau ‘bento’ découverte avec toutes les sortes de Sushis et des brochettes japonaises, une fondue japonaise complète ou ‘Sukyaki’ (avec du boeuf, du chou chinois, des champignons, du tofu...) ou encore un barbecue coréen. Et bien sûr, avec des sushis, sashimis, makis et temakis !

Concernant le poisson, tout est dans l’art de la coupe.
Les cuisiniers nippons n’ont pas moins de trois pierres pour aiguiser leurs couteaux (ou ‘Katanas’), du ‘dégrossissage’ à l’’affinage’. Il est absolument nécessaire que les poissons arrivent frais et entiers afin d’en retirer les meilleurs morceaux.
Tout repose alors sur la finesse du cuisiner à couper le poisson car le goût est modifié en fonction de la qualité du couteau, du temps mis à l’exécution où le poisson reste en contact avec les mains du cuisinier... Et, une fois les filets sélectionnés, il n’y a pas moins de trois façons de préparer le poisson : cuit à l’eau, grillé, ou mariné dans une sauce spéciale.
Et, au Japon, chaque cuisinier de Sushi est spécialisé dans un seul type de cuisson !

Comment reconnaître un bon d’un mauvais Sushi?

Au final, comment reconnaître un bon d’un mauvais sushi lorsqu’ on est pas soi-même spécialistes ?
Trois clés pour ceux qui recherchent la qualité. En premier, le prix. Compte tenu des ingrédients nécessaires à la préparation du Sushi (bons poissons achetés entiers dont on retire les meilleurs filets, vinaigre et riz spécial...) il n’est pas possible de trouver un sushi en deçà d’un certain budget.
Deuxièmement, la ‘tête du Sushi’. Un poisson ‘bombé’ sur le riz indique que sa fraîcheur est passée. Au contraire, une tranche fine est synonyme de qualité.
Dernier petit détail, qui n’est pas sans faire jaser les japonais. On ne sert jamais un sushi avec un bol de riz. ‘C’est comme si, en France, on vous servait un sandwich accompagné d’une tranche de pain!’ ironise une serveuse du restaurant.

Le Takeyama va encore plus loin ouverture vers le Japon…

Oui, tout à fait. Ce restaurant, ouvert il y’a six ans, se veut avant tout japonais.
On y sert Sushis, Sashimis et autres Makis (voir encadré). Le cuisinier, Mr Matshuo, est un ancien de Matsuri, qui s’appelait Tamura à l’époque. Il a aussi formé le second, Remy Huillet, qui a fait une école de cuisine et travaillé au Hilton.
C’est très important au niveau de la qualité. En effet, certains restaurants japonais qui faisaient des brochettes, se sont mis aux sushis parce que c’était à la mode, mais leurs cuisiniers ne sont pas formés pour.
Certains prennent même du riz thaïlandais pour mettre dedans ou servent le riz nature, sans vinaigre spécial !