Joseph Viola, et sa 'cuisine de vérité'
Comment devient-on chef?
A la base, j'ai fait un apprentissage de 2 ans en cuisine, puis une année de formation en patisserie. Après avoir exercé à droite et à gauche, j'ai passé cinq ans chez Michel Guerard (trois étoiles michelin). Puis j'ai été pendant 10 ans chef du Léon de Lyon. En 2004, j'ai été nommé meilleur ouvrier de France, une consécration et une véritable reconnaissance. Enfin, j'ai repris 'Daniel et Denise' il y'a deux ans. Mais l'important je crois, est de ne pas se reposer sur ses lauriers et de perséverer avec rigueur pour bien faire son travail de tous les jours.
Comment définiriez-vous votre cuisine?
C'est une cuisine de vérité. Quand j'annonce une épaule d'Agneau du Limousin, elle doit venir du Limousin. Mon but est de servir de beaux produits, dans des quantités suffisantes, et à un bon rapport qualité prix. Et, en contrepartie, j'attends du client qu'il se rende compte de ce qu'il a dans l'assiette. Ici, on a la chance de se trouver à 300 mètres des halles de Lyon et on est livré deux fois par jour et on a toujours du frais. Autant en profiter !
Que proposez-vous dans l'assiette?
J'essaie de combiner la cuisine traditionnelle des bouchons avec une cuisine de saison. C'est-à-dire, que toute l'année on peut trouver des rognons en compote. Mais, comme on a pas toujours envie de cochonaille en été, j'essaie de varier autour des poissons. De la même façon, j'essaie de proposer de nouveaux plats de saison toutes les semaines, en fonction des aléas du marché.
Quelles sont, pour vous, les qualités d'un grand chef?
Il doit savoir bien acheter ses produits et les servir le plus simplement possible. Et il doit se mettre sans arrêt à la place du client pour pouvoir répondre à ses attentes. Mais ce qui compte le plus, c'est d'être bien entouré. Or on parle toujours des produits, jamais des gens. Sans eux, on est rien du tout. Vous êtes la locomotive, mais il faut que les wagons suivent. Et il faut être capable de garder des gens de qualité autour de soi, qui, comme ici, sortent tous de grandes cuisines.
Quel regard portez-vous sur la cuisine actuelle?
J'ai l'impression que tout le monde fait un peu pareil. La tendance est de tout faire dans des pipettes. Moi c'est le contraire. Ceux que je respectent sont des gens comme Philippe Gauvreau ou Mathieu Viannay. Et, évidemment, il y a les incontournables, qui sont presque toujours des maisons avec la même direction et le même suivi, qui ne se laissent pas aller au gré des tendances.
Et sur la cuisine lyonnaise...
Elle se porte bien. Aujourd'hui, quand on parle de cuisine lyonnaise, il y a un impact. Hier des grands ont oeuvré à cette renommée. Désormais il faut l'alimenter, et cela fait plaisir de voir que la relève est assurée et que les gens qui travaillent sur Lyon sont des gens de qualité. Quand on voit que 12 ou 13 d'entre eux sont meilleurs ouvriers de France (MOF), c'est un gage de sérieux.
Justement, pourriez vous nous parler de ce titre de MOF...
C'est quelque chose d'extrêmement personnel. L'aboutissement d'un travail intense, gourmand en énergie physique autant que mental. Car le jour de la finale, il faut être au top de ses performances. Mais le résultat en est à la hauteur. En effet, le titre de MOF, contrairement aux étoiles, c'est quelque chose que rien ni personne ne peut vous enlever.
Le fait d'être un bouchon dans le 3ème est-il un avantage ou un inconvénient?
Au moins, on sait que quand les gens viennent 156 rue de Créqui, c'est chez 'Daniel et Denise', et pas simplement parce qu'ils veulent faire un tour dans la rue. Ce n'est pas un hasard. Donc ça nous motive encore plus pour faire ce qu'ils attendent de nous.
Propos recueillis par Martin Forrat
Joseph Viola donne aussi des cours de cuisine à des particuliers à deux pas de son restaurant, dans une 'cuisine de ménagère', pour apprendre à faire des plats 'réalisables à la maison'.
Notre reportage photo complet
Les Lyonnais : pour ou contre
On aime
- Accueil,
service
- La cuisine
- Le choix des plats
- Le cadre qui respecte la tradition des bouchons
la cuisine qui honore celle des mères lyonnaises
On aurait aimé
- Peut-être les tarifs qui surprennent mais quand on aime...
- Un peu chaud dans la salle
- Ne pas être juste dvant la porte
Notre sélections d'avis de lyonnais
pierrred
Foie de veau
le meilleur foie de veau de Lyon , donc du monde !
Tytexpe de repas: amis Mes notes Cuisine: 5 | Cadre: 5 | Service: | Quantité : 4
Philane
Au hasard un soir de passage
Tables accueillantes atmosphère chaleureuse repas délicieux aimablement servi par du personnel souriant et attentionné. Merci pour ce repas que nous avons dégusté jusqu'à la dernière miette!
Tytexpe de repas: amis Mes notes Cuisine: 4.5 | Cadre: 4.5 | Service: | Quantité : 4.5
666Loki
Excellent Boucon
J'étais de passage à Lyon et j'ai trouvé ce restaurant près de mon hôtel tout à fait par hasard. La cuisine était très onne et le service sympa, la preuve j'y suis retourné le lendemain.
Tytexpe de repas: ensolo Mes notes Cuisine: 4 | Cadre: 4 | Service: | Quantité : 4.5
sonny4269
tres bon
accueil sympathique prix correct bonne chair et endroit atypique vins peut etre un peu chere
Tytexpe de repas: toietmoi Mes notes Cuisine: 4.5 | Cadre: 4.5 | Service: | Quantité : 3
L
Excellent dîner !
Personnel accueillant, décor sympa et on y mange très bien. J'ai adore l'escalope de foie gras de canard et la quenelle. Bon rapport qualité prix.
Tytexpe de repas: famille Mes notes Cuisine: 4.5 | Cadre: 4.5 | Service: | Quantité : 4.5
alecco
Mon avis
Génial
Tytexpe de repas: amis Mes notes Cuisine: 5 | Cadre: 5 | Service: | Quantité : 5
Gourmet de passage
Une bonne soirée pour un anniversaire
Une salle bruyante mais sympathique, des sourires sur toutes les figures, des chansons de "bon anniversaire" une ambiance conviviale. Je me suis bien senti. C' était une première pour le jour de mes 90 ans. ( restés discrets) Revenir sans problème.
Tytexpe de repas: famille Mes notes Cuisine: 4.5 | Cadre: 4.5 | Service: | Quantité : 4.5
Gourmet de passage
Un enchantement des papilles
J'étais avec mon épouse et votre table m'avait été recommandée par un ami cuisinier. La présentation est simple, sans fioriture et les plats allient finesse et saveur. Nous reviendrons avec plaisir.
Tytexpe de repas: toietmoi Mes notes Cuisine: 4.5 | Cadre: 4.5 | Service: | Quantité : 5
hericks
LE bouchon
nous avons enfin trouvé LE bouchon très agréable soirée mention spéciale à anthony un vrai pro du service
Tytexpe de repas: toietmoi Mes notes Cuisine: 4.25 | Cadre: 4.25 | Service: | Quantité : 3.75
macpaddy69
bouchon lyonnais MOF
un bouchon lyonnais tenu par un MOF et une excellente équipe de salle. Des lyonnaiseries comme je les aime. Un paté en croute champion du monde, un tablier de sapeur revisité, les vins étaient aussi très bons. L'accueil, le service était très bien. Le cadre est typique d'un bouchon lyonnais: un grand merci à toutes et à tous. A bientôt.
Tytexpe de repas: famille Mes notes Cuisine: 4 | Cadre: 4 | Service: | Quantité : 4
156, rue de Créqui
69003 Lyon
04 78 60 66 53
PRATIQUE
RESERVER
Plan
Site internet
Horaires
Midi : 12h - 14h
Soir : 19h - 22h
CARTES ET BOISSONS
Tarifs
Midi :
Soir :
21 €
30-0€
Mots clefs
Détails
Cuisine origine : Bouchon
Nom du chef : Joseph Viola
Capacité : 65 personnes
Terrasse : 20 personnes
Métro : Place Guichard
Parking : Lafayette
