Nardonne

La saga Nardone


Depuis 2003, René Nardone ne fabrique plus les glaces et a confié l’établissement à ses deux filles, Armelle et Béatrice, mariées à deux italiens. Mais il vient encore souvent y faire un tour. Lors d’un de ses passages, il se rappelle pour nous l’épopée de sa famille.


Comment la saga Nardone a t’elle commencé ?
[René Nardone] Par ma grand mère paternelle, Marie. Elle était d’origine italienne mais elle et son mari Loretto habitaient en Belgique. Et c’est elle qui a commencé la tradition de ‘glacier’ de la famille, avant que mon père, Antonio, ne reprenne. Ce dernier, bien que né en Belgique, est venu s’installer à Lyon en 1923 avec ma mère Béatrice. Et en 1929, il a ouvert l’établissement que vous connaissez aujourd’hui.

Du temps de votre grand mère, les glaces avaient-elles autant de succès ?
A l’époque, bien sûr, on ne mangeait pas des glaces comme maintenant. En 1880, on mangeait quelques glaces l’été, et l’hiver on faisait des huîtres ou des marrons grillés. Puis, pendant la deuxième guerre, du temps de mon père, on était rationné en lait et en sucre. On ne pouvait faire de la glace que trois jours par semaine : le vendredi, le samedi et le dimanche. Les autres jours, on vendait ce qu’on appelle des ‘fruits rafraîchis’.

Quand la glace a t’elle pris son essor ?
Jusque dans les années 70, la glace avait mauvaise réputation. On disait que c’était mauvais pour les dents, et on ne la recommandait pas aux enfants. Dans les années 80, lorsque j’ai repris l’affaire de mon père, c’était la mode américaine des grosses coupes avec beaucoup de chantilly. Et les grands groupes de glace ont commencé à faire massivement de la publicité. Et nous en avons indirectement profité, bien que nous fassions une glace de meilleure qualité.

Qu’est-ce que ça a changé ?
Le façon de voir la glace a évolué. On s’est mis à manger de la glace toute l’année et à l’associer aux desserts. Et la consommation a bien augmenté. Pour vous donner une idée, pendant la guerre, on vendait un litre de glace pour 12 personnes. Maintenant, on vend le même litre pour six. Mais, avec nos deux ou trois litres de glaces consommés par an en France, on est encore loin des 18 litres par an et par habitant des américains !

Quel type de glace vendez-vous ?
[Armelle Nardone] Quand les gens viennent chez nous, ils cherchent ce qu’ils ne trouveront pas ailleurs. C’est donc à nous de les surprendre. Ainsi, on a été les premiers à lancer le pain d’épice, qui est désormais un classique. Pareil pour le caramel salé. Le réglisse, la cannelle et le gingembre, ça fait quinze ans que c’est chez nous. Et ça continue. A Noël dernier, on a lancé la glace au foie gras, qui a bien marché. L’année dernière, on a aussi testé une glace à l’huile d’olive. On a aussi des glaces au thym, à la tomate et au Basilic… En fait, on peut faire de la glace à tout et n’importe quoi. Le tout, c’est que ça plaise.

Justement, comment choisissez-vous les parfums qui garniront vos coupes ?
On teste l’été, là où il y’a le plus de monde. Par exemple, l’année dernière, on avait du caramel salé. Un jour, on s’est dit : pourquoi pas rajouter du marbré chocolat ? On l’a mis au banc d’essai comme ‘parfum du jour’ et c’est parti en deux temps trois mouvements. L’hiver qui suit (nous sommes fermés trois mois dans l’année), on travaille le nom des coupes, la composition, et c’est sur la carte l’année d’après.

Et il y’a des limites, des choix dans lequel le consommateur ne suit pas ?
[René Nardone] Oui, ça arrive. Par exemple, il y’a une douzaine d’années, on a lancé le kalamansi, un fruit des philippines avec un parfum extraordinaire, entre le pamplemousse et le citron (commercialisé en France seulement sous forme de jus). Ca n’a jamais pris. Mon avis personnel, c’est que le nom n’a pas accroché. A l’inverse, le fruit de la passion débarqué dans les années 60 a fait un malheur. C’était d’ailleurs le parfum de glace préféré de ma mère.

En glace, y’a t’il des modes ?
[Armelle Nardone] Oui, bien sûr. Il y’a cinq ou six ans, c’était la grande mode de la praline rose. C’est passé d’une année à l’autre. Aujourd’hui, c’est la mode des fleurs, et du caramel avec des copeaux de chocolat ou des morceaux de gâteaux dedans. Mais on ne compte pas le nombre de mode qui sont passées : le ‘chocorange’ a été notre fleuron une année, sans parler du riz au lait, qu’on a beaucoup fait à une époque et qu’on ne fait plus du tout.

Et des préférences selon les générations ?
[René Nardone] Oui. Les anciens sont les plus ‘puristes’. Pour eux, il n’existe que la vanille, le chocolat, la pistache, le praliné et, à la limite, un peu de fraise et un peu de citron. Moi-même, si vous me demandez de choisir dans un large échantillon, je prendrais inconditionnellement une boule de vanille et une boule de chocolat ! La génération du dessous raffole des parfums de fleur et des épices. Et les derniers nés sont branchés sur la glace au Nutella et au chewing-gum !

Quelles sont pour vous les qualités nécessaires pour un glacier ?
[Armelle Nardone] La leçon de tout ça, c’est qu’il faut avant tout être à l’écoute du client. On ne fais pas de la glace pour nous-mêmes ! Par conséquent, il faut toujours être dans le même rythme que lui. Aujourd’hui, les gens c’est la mode des voyages, les cultures se mélangent. Il faut savoir être à l’écoute de toutes ces modes et suivre le client dans son évolution.

Y’a t’il des glaciers qui travaillent dans le même esprit que vous ?
Bertillon, dans le marais à Paris. Il y’avait encore il y’a pas longtemps un article dans l’express qui disait en substance : ‘les lyonnais qui montent à Paris vont chez Bertillon, et les parisiens qui descendent à Lyon vont chez Nardone’.

Avez-vous quelque anecdote à nous raconter ?
[Mme Nardone] Lors d’un G7, Helmut Kohl est venu ici incognito (avec ses gardes du corps) commander une glace pleine de chantilly, comme aiment les allemands. Lorsqu’il est arrivé, spontanément tous les gens se sont levés et l’on applaudi. Puis il a mangé sa glace tranquille et s’est même prêté au jeu de signer quelques autographes, avant de partir sous les applaudissements. Et, à quelques minutes près, il aurait pu croiser Clinton qui passait.

Quels rapports entretenez-vous avec l’Italie aujourd’hui ?
[Toute la famille] Ca reste la mère patrie ! [Armelle] On a quand même épousé deux italiens ! On va toutes les années au salon de glaces et de pâtissiers à Rimini. Bien que l’Italie n’ait plus forcément d’avance sur les glaces elles-mêmes, elle reste le pays leader pour tout le matériel, qu’on achète encore chez Carpegiani. Et quand on va à Rome, on prend des idées pour la décoration. D’ailleurs beaucoup de nos coupes portent un nom italien. Alors évidemment, on soutient l’Italie pour la coupe du monde !

Et les ‘glaces italiennes’ alors ?
[René Nardone] C’est une vaste blague ! On devrait plutôt dire les ‘glaces à l’américaine’. Cette machine à faire des glaces dites ‘soft’ a été lancée dans les années 70 et pour qu’elle se vende mieux, on lui a apposé ce nom. Mais il n’y a pas plus faux.


Propos recueillis par Martin Forrat