La ville de Lyon est un emblème de la gastronomie française : les bouchons, les brasseries de Paul Bocuse, et autres. On ne s'étonne alors pas, du nombre de chefs talentueux dont Lyon regorge. Mais voilà, certains sont incontournables et indétrônables : petit point sur ceux qui ont fait et qui font toujours la renommée gastronomique lyonnaise.
Ils sont les chefs emblématiques de la cuisine à Lyon, nous en avons retenu quatre. Leur talent n'est plus à discuter, ni leur réputation d'ailleurs car leurs cuisines ont toutes été récompensées de plusieurs étoiles au guide Michelin. Ils ont appris par passion et subliment aujourd'hui les produits de notre terroir pour nous offrir des repas de prestige dans leurs établissements lyonnais. Nous devons bien ces quelques mots aux conservateurs des traditions culinaires françaises.
Paul Bocuse : Le mythe vivant
Il reprend en 1958, le restaurant de Collonges, encore tenu par son père et obtient sa première étoile au guide Michelin. L’Abbaye de Collonges devient alors un lieu de prestige. Vont se succéder, son titre de Meilleur Ouvrier de France en 1961, puis la deuxième et troisième étoile au fameux guide rouge, à trois ans d’intervalle.
L’empire Bocuse commence son incroyable ascension et la renommée du chef lyonnais n’a de cesse de s’étendre dans le monde entier, son sens de la communication donne toutes ses lettres de noblesse au titre de chef. Il est considéré aujourd’hui comme le “pape” de la gastronomie, et est nommé à deux reprises “cuisinier du siècle” en 1989 par le Gault et Millau et en 2011 par l’Institut culinaire américain de New York.
Nous retiendrons à Lyon, l’ouverture de sa première brasserie en 1994 “Le Nord”, et des quatre autres qui suivront. Aussi les Halles de Lyon portent depuis 2006 le nom de Halles Paul Bocuse.
Parmi ses plats historiques, la soupe VGE aux truffes noires, ou la poularde de Bresse aux morilles, que l’on retrouve dans ses établissements lyonnais mais aussi japonais. La cuisine traditionnelle et raffinée de Paul Bocuse fait l’unanimité et est l’emblème de la gastronomie non seulement lyonnaise mais aussi française.
Mathieu Viannay poursuit l'oeuvre de la Mère Brazier
Le chef Viannay fait partie des chefs qui subliment les traditions gastronomiques françaises en apportant des touches modernes tout en conservant les saveurs d’antan. C’est grâce à cette cuisine néo classique, comme il la qualifie, qu’il obtient sa deuxième étoile au guide Michelin en 2009...
Le restaurant de La Mère Brazier, dans le 1er arrondissement de Lyon, a gardé son prestige autant dans la salle que dans ses cuisines, et fait désormais partie des grandes tables lyonnaises. Mathieu Viannay met un point d’honneur à créer une ambiance particulière qu’on ne trouve pas ailleurs, dans un lieu chargé d'histoire.
Guy Lassaussaie : Au top de la cuisine française, de père en fils
Le chef Guy Lassausaie, natif de la région lyonnaise, met un point d’honneur à entretenir la tradition culinaire que lui a transmis son père. Il fait ses armes auprès de grands chefs comme Lucien Ogier ou Christian Bourillot avant d'ouvrir son propre établissement. Marie-Annick Lassausaie, son épouse, vous accueille dès la porte du restaurant pour vous ouvrir leur maison, à Chasselay. Le chef Guy Lassausaie est également présent au Musée des Confluences de Lyon et à à Osaka, au Japon.
Le chef aux deux étoiles au guide Michelin, propose une cuisine traditionnelle , personnelle, mais jamais dénaturée. Il base avant tout sa cuisine, sur le respect du produit et affirme qu’il faut toujours associer “un jeu de texture, un jeu de couleurs, un jeu d’herbe et un jeu d’épice” pour réussir un plat.
Son restaurant est le lieu de villégiature de gastronomes du monde entier, qui reviennent d’une année sur l’autre, mais aussi l’endroit privilégié des repas de grandes occasions, en famille. En 2015 et aux côtés de Jean-Paul Pignol, il prend les rênes de la Brasserie des Confluences, un restaurant semi-gastronomique, avec une cuisine qui lui ressemble, dans le cadre atypique du nouveau Musée des Confluences.
Christophe Roure : la gastronomie contemporaine
Son établissement le Neuvième Art qui brillait depuis 2003 dans la Loire, a déménagé dans la capitale française de la gastronomie en 2014. La table n’a cependant pas perdu de sa renommée ni de son prestige. En effet, seulement quelques mois après l’ouverture, l’établissement se voit ré attribuer ses deux étoiles au guide Michelin, pas étonnant pour un chef détenant le titre de “Meilleur Ouvrier de France”.
Celui-ci met un point d’honneur à apporter une harmonie totale à ses plats, autant dans le dressage que dans les saveurs pour provoquer surprise et émotion chez ses clients. La passion de la cuisine se ressent chez ce chef. Le Neuvième Art propose une formule “déjeuner d’affaires”, dans un cadre épuré et relaxant au coeur du 6ème arrondissement.
