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Les étoiles montantes de la gastronomie lyonnaise en 2015

La ville de Lyon a vu éclore de nombreuses personnalités influentes dans la sphère mondiale de la gastronomieChaque année apporte son lot d'étoiles montantes; ces chefs n'ayant pas que du savoir-faire, mais aussi ce "petit truc en plus" leur permettant de devenir des références. 

Autodidactes ou petits protégés de Paul Bocuse, ils sont nombreux à avoir marqué la gastronomie en 2015. Nous avons même eu la chance d'en rencontrer certains par le passé.

Voici nos 5 étoiles montantes ! Assurez-vous de bien garder un oeil sur leurs futurs exploits...

Gaby Didonna d'Imouto : un mélange de cultures

Gaby Didonna Imouto Lyon
Fils de restaurateurs, Gaby Didonna était presque destiné à briller en cuisine. Ce Français de 39 ans, d'origine vietnamienne et chinoise, a commencé son cursus au Centre de Formation d'Apprentis à Balans. Il a forgé son expérience chez Léon de Lyon (quand ce dernier était encore étoilé). Puis il a travaillé dans le restaurant de sa mère La Jonque d'Or. Enfin, c'est avec Georges Blanc que la passion de Didonna est née; il y a découvert le goût pour la gastronomie et les produits de luxe. Il n'utilise que des produits frais et importe certaines épices du Japon.
Il a tout d'abord créé Oto-Oto, un concept japonnais qui combine le pub et le bar à tapas. Puis, arriva Imouto, un restaurant bistronomique au cadre zen et lumineux. Gaby Didonna mélange les saveurs et les produits de la cuisine française et japonaise pour une cuisine fusion pleine de créativité.   

Gaëtan Gentil du Prairial : une cuisine végétale

Gaëtan Gentil Prairial Lyon
Gaëtan Gentil est un jeune chef brillant de 28 ans. Originaire du Mans, il y a fait ses études avant de travailler en tant que saisonnier, notamment à Courchevel et à Megève. Après avoir côtoyé de grands noms de la cuisine française (Yannick Alléno, Jean François Piège...), il a continué son parcours en tant que chef dans le restaurant gastronomique parisien l'Agapé Substance.
C'est donc le 14 mai 2015 qu'il a ouvert, à Lyon, son premier restaurant, Le Prairial. Ce bistronomique a repris l'emplacement du restaurant Eskis, qu'il a aménagé afin d'apporter plus de chaleur, à l'image de sa cuisine. On retrouve beaucoup de matériaux bruts (le bois, la céramique...) dans une décoration zen et épurée. Il aime travaillé avec des herbes sauvages, des légumes et des fruits. Sa cuisine est tournée vers le végétal, sans pour autant être végétarienne. Pour lui, il est important que sa cuisine "respecte les saisons et soit proche du produit". La carte du restaurant évolue d'ailleurs tous les jours. Son "plat signature" est un dessert à base de yuzu (agrume asiatique) et de chocolat noir avec une glace au mélilot (plante herbacée). 

Hubert Vergoin du Substrat : des mariages culinaires osés

Hubert Vergoin Substrat Lyon
À 35 ans, Hubert Vergoin est déjà une pointure de la gastronomie lyonnaise. Ce Lyonnais a fait ses classes au lycée d'hôtellerie de Rabelais à Dardilly avant d'obtenir son diplôme de sommelier. Il a ensuite travaillé chez Bocuse et Gauvreau. La cuisine est venue plus tard, une passion personnelle qu'il s'est enseigné seul. Il a tout d'abord approfondi son savoir-faire, notamment à l'Abbaye de Collonges.
Puis, il a créé son propre restaurant bistronomique : Le Substrat. Au programme, une cuisine naturelle et bio, avec des plats de saisons faits à partir des légumes du potager. Vergoin privilégie les produits frais et aime associer les tonalité de saveurs japonaises et thaïlandaises. Tartare de canette salée et séchée maison, frangipane à la pistache... Que de plats délicieux à déguster dans une décoration mariant la maison de campagne et l'atelier d'artisan.
En 2014, Hubert Vergoin a reçu le prix "Chef Espoir de l'Année".  

Younghoon Lee du Passe Temps : une cuisine française avec des produits coréens

Younghoon Lee Passe Temps Lyon
Younghoon Lee a fait des études d'hôtellerie et de restauration à l'Université en Corée du Sud, son pays natal. Ce trentenaire, également diplômé de l'Institut Bocuse, a fait ses classes chez les meilleurs : il a d'abord fait un stage à l'Abbaye de Collonges, puis a rejoint le restaurant gastronomique Lasserre à Paris.
Après un an à construire son projet, il a fini par venir à Lyon et a ouvert Le Passe Temps en avril 2014. Pourquoi Lyon ? Parce que "les Lyonnais recherchent l'originalité". C'est dans un cadre sobre et contemporain qu'il propose une cuisine française délicate associée, quand c'est possible, à des produits coréens. Son menu change toutes les semaines pour laisser place à sa créativité. Son "plat signature" est un foie gras poêlé avec des légumes de saison et un bouillon dashi (bouillon à base d'anchois séché). 
Bonus : on notera que le sommelier, lui aussi Coréen, Sukhwan Ha, a travaillé avec Pierre Orsi.   

Alexandre Gaillot Drevon du Moment : une cuisine créative 

Alexandre Gaillot Drevon Le Moment Lyon
C'est sans doute en grandissant avec un père cuisinier que le Lyonnais de 32 ans, Alexandre Gaillot Drevon a développé sa passion pour la gastronomie. Il a commencé son apprentissage aux côtés d'Alex Tournadre, à qui il doit sa rigueur. Il a ensuite été commis au Puy d'Or à Limonest, puis à Maison Borie, avant de partir deux ans à St Barth. Quand il est revenu à Lyon, il a ouvert Cuisine et Moi en presqu'île. Mais trouvant que l'établissement manquait de place, il s'est finalement installé à Saint-Cyr avec Le Moment. Il propose de la cuisine fine du marché le midi, uniquement fait maison avec des produits de saison. Cependant, le soir, son menu est créatif et plein de surprises. C'est dans un cadre lumineux et riche, en harmonie avec la nature, qu'Alexandre Drevon aime nous régaler de ces petits plats. Il aime particulièrement travailler les légumes taillés en julienne, ainsi que de préparer les abats. Il affectionne aussi les huiles parfumées et les épices.  

Nicolas Guilloton : un chef qui suit ses envies

Nicolas Guilloton - L'atelier des Augustins
Alsacien de souche, Nicolas Guilloton a commencé son cursus avec un BTS hôtellerie-restauration. Il a ensuite fait ses premiers pas en cuisine Au Crocodile, un restaurant 3 étoiles en Alsace. Puis il est allé à Paris et a travaillé à George V. Il a également beaucoup voyagé : il est allé en au Mali, à Bamako, où il a cuisiné pour l'ambassade de France. Ses voyages lui ont permis de découvrir de nouveaux produits et lui ont appris à manipuler des produits bruts.
Aujourd'hui, ça fait deux ans que l'Atelier des Augustins s'est installé à Lyon. Avec son second, Julien Naegely, il propose une cuisine inspirée et originale. Il utilise principalement des produits locaux. Il aime tout particulièrement cuisiner le gibier, un mets qui "demande du temps, de l'énergie et de la créativité". Nicolas Guilloton n'aime pas se répéter, et la carte change régulièrement selon ses envies. Les seules constantes à la carte sont le foie gras et l'anguille, les plats signatures de l'Atelier des Augustins. Pour l'équipe, la cuisine n'est pas l'unique élément important. Ils mettent un point d'honneur à ce que le client passe un bon moment et vive une expérience. Le service, la décoration (épurée, en bois et en pierre), en passant par la musique, aucun détail n'est laissé au hasard. Nicolas Guilloton est également en salle, car le dressage final des plats se fait à la table des clients.